Ensalada "pagesa" de bacalao

Foto: Patricia Casal

La semana pasada volví a Fomentera. En esta ocasión fue una visita fugaz, la agenda no me permitió quedarme más tiempo, pero sí lo suficiente para degustar una deliciosa comida frente a la Platja de Migjorn, admirando el espectáculo de las aguas turquesas y cristalinas del Mediterráneo. Uno de los platos que tuve ocasión de probar y me encantó fue la amanida pagesa o ensalada pagesa (campesina). Esta ensalada se elabora tradicionalmente a base de patata, pimiento rojo y verde, tomate, cebolla, ajo, y dos ingredientes clave que la diferencian de otras ensaladas y le dan un carácter especial: el peix sec (pescado seco) y el bescuit de pa (pan tostado). Ambos son productos típicos de la isla, aunque el pescado seco se prepara tradicionalmente en muchas regiones del sur de la Península. El origen en todos los casos es el mismo: conservar el pescado durante largos periodos de tiempo para su almacenamiento o comercialización. El secado es una de las técnicas de conservación más antiguas, ya que es relativamente sencillo, efectivo en climas adecuados, y genera un producto fácilmente transportable que se conserva durante años.

Aprovechando que tenía tomates y pimientos de la huerta de Sisán en casa, decidí probar a hacer esta receta, pero con una variante: sustituyendo el peix sec por lo más parecido que tengo a mano en Oporto, el bacalao. En esta ocasión, en lugar de utilizar bacalao salado, utilicé una conserva de bacalao en aceite de ajo que descubrí recientemente y me encanta. Pensé que la combinación estaría buena y resultó deliciosa. Otra característica de esta ensalada es que mezcla ingredientes cocinados con otros en crudo, lo que aporta diferentes texturas que la hacen especialmente deliciosa.

Espero volver pronto a Formentera y comprar el peix sec para reproducir la receta original, mientras tanto, os recomiendo que probéis esta versión u otra que se os ocurra.

Bon profit!

Necesitas (para 4 personas):
3 patatas
3 tomates
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 conserva de bacalao en aceite de oliva y ajo (o un producto similar).
1/2 cebolla blanca
1 huevo duro (opcional)
1 diente de ajo (si no lo lleva la conserva)
Pan tostado o pan duro
Aceite de oliva virgen
Sal (yo utilicé Sal de Ibiza con ibisco, esta o cualquier otra con un toque cítrico le va muy bien)

Cómo se hace:
1. Lo primero es asar el pimiento rojo a 180 grados en horno durante aproximadamente 30 minutos. Cuando esté listo, cubridlo con papel de aluminio 5 minutos para que la piel se despegue y resulte más fácil retirarla.
2. Mientras se asa el pimiento rojo, ponemos las patatas a cocer con la piel, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño.
3. En un bol vamos añadiendo el pan tostado en trozos, el tomate, el pimiento verde y la cebolla. Todo ello cortado en trozos no muy pequeños. Le damos unas vueltas para que el pan se humedezca con el zumo del tomate y los vegetales cortados.
4. Una vez asado el pimiento lo fileteamos y añadimos a la ensalada, junto con la patata pelada y en trozos medianos y, opcionalmente, un huevo duro picado.
5. Sólo queda añadir la conserva de bacalao desmenuzándola ligeramente. Mezclamos todos los ingredientes, añadimos sal y abundante aceite de oliva. Podéis aprovechar el aceite de la conserva, si es de oliva.

Pesto de tomatitos secos

Aunque muchos de vosotros habréis comenzado esta semana la rentrée, por aquí aún se respiran aires vacacionales, los días aún son largos y tenemos más tiempo para disfrutar haciendo lo que más nos gusta. Desde UTA os animamos a que pongáis en práctica vuestras dotes culinarias realizando una deliciosa y sencilla conserva que os servirá como acompañamiento y condimento para otras recetas y que podréis disfrutar en esos días en que las obligaciones os dejen menos tiempo para cocinar.

El ingrediente principal de este pesto rojo son los tomates secos, una conserva muy típica del sur de Italia y Sicilia. Los tomates se hacen secar al sol y se conservan en aceite adquiriendo un sabor un tanto ácido y ligeramente picante. Podéis prepararlo con antelación y conservarlo en la nevera para acompañar una pizza, unos montaditos, unas patatas o verduras a la parrilla, o bien para usar como condimento de platos de pasta o cous-cous.

Tiempo de elaboración: 15 minutos

Dificultad: muy fácil

Necesitas: 

16 almendras

8 tomates secos

6 hojas de albahaca

1 cucharada y media de queso pecorino romano (queso de cabra curado)

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1/2 diente de ajo

Con estas proporciones obtendréis unos 125 ml de pesto. En un bote hermético se conserva bastantes días  en la nevera, así que no dudéis en doblar las proporciones al prepararlo, ¡es vicioso! 

Cómo se hace:

1. Ponemos todos los ingredientes en el recipiente de la batidora o mixer. Utilizaremos los tomates sin escurrirles el aceite de la conserva, pues aportará sabor y textura al pesto.

2. trituramos la mezcla hasta obtener una pasta tipo paté con textura algo granulosa. Si vemos que nos queda seco, añadimos un poco más de aceite.

Como veis, esta receta no puede ser más fácil. Podéis modificarla al gusto, cambiando los frutos secos, añadiendo piñones o pasas, o cambiando la variedad de queso. Obtendréis un paté vegetal delicioso en el que predominará el sabor de los tomates secos.

¡Que lo disfrutéis!

Ensalada de vegetales crudos

Hemos realizado esta receta empleando las unidades de medida inglesas, ya que está inspirada en una receta del programa Masterchef emitido en Australia. Al tratarse de una ensalada, podéis calcular las cantidades de cada ingrediente a ojo, aunque mi consejo si no sois expertos cocineros, es seguir la receta, especialmente la primera vez que la preparéis. En esta entrada de Cooking with Girls, podéis ver las equivalencias de las medidas inglesas. Por lo demás, nuestro consejo es simplemente cortar los ingredientes con precisión y mezclarlos con cariño. De esta ensalada nos gusta la combinación de sabores dulce y salado, el contraste de los higos con los frutos secos y el frescor de los vegetales. En el programa la preparaban como guarnición acompañando a un pollo frito servido sobre una base de humus, ¡una combinación perfecta!.

El sumac es una especia de color rojo muy utilizada en la cocina árabe-oriental. Tiene un sabor amargo y aromático, y se usa para dar sabor a los pescados y carnes a la brasa  y en las típicas salsas a base de yogur. Si no tenéis algún ingrediente podéis sustituirlo por otro, y adaptarlo a lo que tengáis.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Dificultad: Baja

Necesitáis (4 personas):
1 pepino
1 zanahoria
2 rabanitos
2 cebolletas
1/4 de taza de guisantes frescos
8 tomatitos
1 tbs de pistachos
1 tbs de alcaparras
2 higos secos
1/3 taza de queso feta
1/3 taza de perejil
Pan plano (yo utilicé carasau, un pan típico de Cerdeña)
Aceite de oliva virgen
1/2 limón (su zumo)
1 pizca de sumac

Cómo se hace:
1. Lavamos bien y preparamos los ingredientes: el pepino lo cortamos longitudinalmente en cuartos, eliminamos las  semillas centrales y cortamos cada trozo una vez más longitudinalmente. La zanahoria, los rabanitos, los higos y la cebolleta los cortamos en rodajas finas. Cortamos los tomatitos por la mitad. Colocamos todos los ingredientes en un bol.
2. Añadimos los guisantes, las alcaparras, las hojas de perejil  y el queso feta en cubitos.
3. Tostamos los pistachos en una sartén y horneamos el pan en el horno condimentado con sumac y aceite hasta que se dore un poco. Añadimos al resto de los ingredientes.
4. Unimos todos los ingredientes en un bol y condimentamos con sal, sumac, el zumo de medio limón y aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien con las manos y servimos.

Caponata de berenjenas

La caponata es una receta clásica de la cocina Siciliana. Aunque existen variaciones en toda Italia, todas mantienen la berenjena y el tomate como ingredientes principales, creando una versión del clásico ratatouille que se distingue por su sabor agridulce, resultado del equilibro entre los ingredientes con un toque de vinagre. Yo lo definiría como un plato "soleado" por su carácter Mediterráneo y ligero. En el norte de Italia, donde vivo, es menos habitual, pero en cuanto lo vi en mi nuevo libro de cocina Mediterránea no dudé en hacerla. La caponata es perfecta para degustar fría. Animaos a prepararla antes de que la temporada estival nos abandone, estoy segura de que su sabor os seducirá.

Dificultad: baja

Tiempo de elaboración:  40 minutos de preparación + 45 minutos de cocción

Necesitáis (4 personas):

4 berenjenas

2 cebollas

2 tomates

200 g de aceitunas verdes sin hueso

100 g de alcaparras

1 corazón de apio

1 zanahoria

1 cucharada sopera de azúcar

100 g de tomates secos

1 manojo de perejil

2 cucharadas de vinagre de vino

1/3 taza (8 cl) de aceite de oliva

Pimienta

Sal

Cómo se hace:

1. Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas no muy finas y estas en cubos. Colocarlas en un escurridor, salar generosamente y dejarlas reposar para que pierdan su agua (al menos 30 minutos). Una vez transcurrido este tiempo limpiar y secar la berenjena troceada con un papel de cocina. En una olla con cuatro cucharadas de aceite, guisar la berenjena durante unos 10 minutos para que se ablande y adquiera una textura blanda, como de compota.

2. Preparar los restantes ingredientes: pelar y rallar la zanahoria. Lavar el apio y cortarlo en rodajas finas. Pelar y triturar las cebollas y los tomates. Lavar y picar el perejil.

3. En una sartén, dorar las cebollas con el resto del aceite de oliva. Añadir el apio. Dejar pochar a fuego lento. Incorporar los tomates. Mezclar y salpimentar.

4. Una vez que el tomate se haya reducido, añadir las zanahorias al preparado de verduras, las alcaparras, las aceitunas cortadas en rodajas, los tomates secos en rodajas finas y el perejil (reservar un poco para la decoración). Mezclar y guisar durante 10 minutos.

5. Añadir a las verduras los dados de berenjenas y cocer durante otros 10 minutos para que liguen todos los ingredientes.

6. Añadir el vinagre y el azúcar. Mezclar y cocer durante unos 5 minutos más.

7. Servir frío decorado con perejil picado.

Confit de tomates

El término "confit" deriva del verbo francés confire que quiere decir conservar. Así, se denomina "confit" a aquellas preparaciones de frutas y verduras que se cuecen lentamente con azúcar o vinagre, con el fin de conservarlos durante un tiempo prolongado.

Los tomates así elaborados adquieren un sabor intenso y dulce, y son una buena alternativa a los tomates secados al sol. Son perfectos para acompañar vuestros platos de pasta, también como aperitivo acompañando a quesos frescos o pescados ahumados, o para dar un toque de sabor a vuestras ensaladas o bocadillos. ¡Un must en vuestras despensas!.

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: una hora y media de cocción y 5 minutos de preparación.

Necesitáis:
500 g de tomates (los mejores para esta receta son los tomates pera, pero puedes usar igualmente otra variedad, siempre que sean bien rojos y maduros).
1 diente de ajo
2 cucharadas de azúcar moreno
Aceite de oliva virgen
Orégano
Pimienta
Sal

Cómo se hace:
1. Lavar y secar los tomates, cortarlos por la mitad y colocarlos en una fuente cubierta con papel de horno, con la parte del corte hacia arriba.
2. Salpimentar y espolvorear con el azúcar los tomates.
3. Colocar en la fuente el diente de ajo machacado sin pelar y espolvorear con el orégano.
4. Por último, rociarlos con el aceite  de oliva virgen.
5. Hornear a 140 grados (en horno ventilado) durante una hora y media. Los tomates se ablandarán y se secarán ligeramente.
6. Deja que se enfríen antes de usarlos. Con esta preparación los tomates se conservan en el frigorífico durante una semana, basta con colocarlos en un recipiente hermético y cubrirlos con un poco de aceite.