Quinoa con calabaza y bacalao

Aunque no soy muy proclive a las modas de los "superalimentos" reconozco que últimamente me he aficionado bastante a la quinoa o quinua. Con este nombre de origen quechua se conoce a la planta herbácea anual Chenopodium quinoa, cultivada principalmente en los Andes y cuya semilla fue desde tiempos preincaicos, el principal alimento de los pueblos andinos. El principal productor de quinua es Bolivia que, en la última década, triplicó su producción, y que cuenta con la denominación de origen controlada 'Quinua Real'.

La reciente popularidad de la semilla de la quinoa se debe a su valor nutricional y equilibrado, con una adecuada proporción de carbohidratos, grasas y proteínas, siendo un buen complemento a las dietas vegetarianas y veganas. Además, la quinua es rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas y es adecuada como acompañamiento en ensaladas o formando parte de guisos y estofados.

Esta receta fue totalmente improvisada con los ingredientes que teníamos a mano, pero la combinación del bacalao con el toque dulce de la calabaza resultó deliciosa. Os animamos a que la probéis.

Dificultad: facilísimo.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Necesitáis (para 2 personas):
1/2 vaso de quinoa (preferentemente ecológica, hemos utilizado esta)
1 posta/lomo de bacalao (para esta receta hemos elegido lomo congelado y desalado)
150-200 g de calabaza
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla
Aceite de oliva
Especias (opcionalmente: azafrán, curry o comino, pimienta negra)
Sal

Cómo se hace:
1. En primer lugar, ponemos a cocer el bacalao en agua hirviendo durante 15 minutos.
2. Mientras se cuece el bacalao lavamos bien la quinoa, ya que las semillas contienen saponina, que le da un sabor amargo. Podéis utilizar un colador grande para lavar la quinoa con abundante agua fría bajo el grifo hasta que deje de producir espuma. La ponemos en un cazo y añadimos el doble y un poco más de agua y un puñadito de sal. Opcionalmente, podemos añadir 2 o 3 hebras de azafrán y una cucharadita moka de curry. Ponemos a cocer a fuego medio hasta que la quinua haya absorbido el agua y esté blandita.
3. Vertemos un chorrito de aceite sobre una sartén, picamos la cebolla y la dejamos pochar a fuego medio unos 5 minutos, hasta que esté transparente. A continuación, incorporamos el pimiento verde cortado en tiras y dejamos pochar el conjunto de 5 a 10 minutos más.
4. Cortamos la calabaza en dados y la añadimos a la sartén, salpimentamos, subimos un poco el fuego si es necesario, y dejamos que se vaya cocinando hasta empezar a ablandarse.
5. Una vez cocido el bacalao, debemos retirar la piel y las espinas cuidadosamente y desmigarlo con ayuda de un cuchillo y tenedor, pero sin deshacerlo demasiado. Lo incorporamos a la sartén y añadimos un poquito más de aceite al sofrito para que no se seque en exceso, dejamos que el conjunto termine de hacerse durante 5 minutos más.
6. Una vez la quinoa ha absorbido el agua, la tapamos 1 minuto y la dejamos reposar. A continuación, la incorporamos a la sartén mezclándola con el resto de los ingredientes y salteamos el conjunto un par de minutos.

Como veis, se trata de una receta muy fácil y sana. Y a vosotros, ¿os gusta la quinoa?, ¿qué otras recetas os gusta cocinar con este ingrediente?, ¡esperamos vuestros comentarios!

Hasta la próxima en UTA.

Salmón al horno con costra de panko, mostaza y miel

Foto: Patricia Casal

Buscando inspiración sobre recetas nuevas en la web, encontré algunas que utilizaban como ingrediente el panko, un pan rallado o desmigado, de origen japonés, cuya principal diferencia con el pan rallado tradicional, es que no utiliza la corteza, sino sólo pan blanco. El aspecto de las recetas era tan apetecible que en cuento tuve la ocasión me hice un un paquetito.

El panko es utilizado tradicionalmente en japón para el rebozado de diferentes tipos de carnes y pescados que se fríen en aceite muy caliente. El resultado es una cobertura con una textura muy crujiente y ligera.

Os proponemos una receta muy sana, baja en calorías y en colesterol, y cuyo ingrediente esencial es el panko. A la pregunta de si sale igual con pan rallado normal os adelanto que no, la textura del panko es lo que le da la consistencia al plato y hace que el salmón, que es el pescado que os proponemos para este delicioso plato, quede muy sabroso, al cocinarse bajo una costra que mantiene su aroma y sabor. Podéis encontrar panko en tiendas especializadas de comida oriental o en grandes superficies que cuenten con secciones de comida oriental.

¡Vamos allá!

Dificultad: muy fácil.

Tiempo de elaboración: 25 minutos

Necesitas (2 personas):
2 filetes de salmón fresco
1 gota de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de miel
1 diente de ajo
Ralladura de un limón
Perejil fresco
Pimienta
Sal
Para la guarnición:
Espárragos trigueros frescos
Aceite de oliva
Sal

Cómo se hace:
1. Lo primero es limpiar bien y secar los filetes o postas de salmón y salpimentarlos. En una fuente o recipiente apto para el horno, ponemos una gotita de aceite de oliva y la extendemos por el fondo para crear una película antiadherente y ponemos sobre ella los filetes de pescado, con la piel hacia abajo. Precalentamos el horno a 200 grados.
2. A continuación picamos el ajo muy fino y, en un recipiente o mortero, lo mezclamos con la cucharada de mostaza y la de miel. Untamos con la mezcla resultante los filetes de salmón, creando una capa ligera que recubra el pescado.
3. Picamos un puñadito de perejil muy fino y rallamos la piel de un limón, reservando dos rodajas de limón para la decoración. Mezclamos cuidadosamente la ralladura de limón y el perejil con el panko (de un paquete de 100 g he utilizado aproximadamente la tercera parte) y cubrimos con la mezcla los filetes, de forma que queden "enterrados" bajo una capa de panko.
4. Metemos la fuente en el horno y lo dejamos durante aproximadamente 15 minutos (en mi horno le hacen falta 20 minutos, ya que no es muy potente). Cuando el panko adquiera un tono dorado estará listo.
5. Mientras se asa el pescado, en una plancha o sartén ponemos los espárragos, que previamente habremos lavado y cortado la parte final más blanca. Los hacemos a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio hasta que estén dorados y se dejen pinchar sin dificultad, los servimos acompañando el pescado con unos granitos de sal gorda. Decoramos el pescado con las rodajas de limón.

¡Esperamos que lo pongáis en práctica!

Patricia y Silvia

Lasaña de salmón

La receta que os traemos hoy proviene de la revista La cucina italiana, concretamente, de la edición especial de la pasada Navidad. Nos parece una receta buenísima para resolver una cena en poco tiempo y resulta deliciosa. Los ingredientes como el salmón y la pimineta rosa le dan ese toque gourmet con el que podemos sorprender a nuestros comensales. Como sugerencia, nosotros lo acompañamos con un vino fresco rosé. En este caso utilizamos robiola un queso fresco italialo que se combina a la perfección con el salmón. La receta original utilizaba solo salmón ahumado pero nosotros preferimos mezclarlo con salmón fresco para que resulte un sabor y textura más equilibradas.

Dificultad: Media

Necesitáis (para 8 personas) :

400 g de  pasta fresca para lasaña*

250 g de salmón ahumado
250 g de salmón fresco
500 g de robiola (es un queso fresco muy graso de pasta cruda, de color blanco y carece de corteza. Se elabora con leche de vaca 85% y de cabra y oveja 15%).
1/2 dl de leche 
50 g de parmesano 
50 g de pan rayado
50 g de mantequilla
25 g de mejorana
Sal
Pimienta rosa

*Si usas la pasta fresca hiérvela unos minutos antes de formar la lasaña. Si usas la pasta para lasaña ya lista te recomiendo que compres las de la sección de frigorífico, yo uso siempre las más finas (sfogliavelo), no es necesario hervirlas antes de hornearlas y dan un resultado estupendo.

Cómo se hace:

1. Lavar, deshojar y  triturar la mejorana. 
2. Ablandar  la robiola con la leche y  unir la mejorana.

3. Mezclar el salmón ahumado y el fresco (previamente privado de espinas y piel) y picar finamente. 
4. Engrasar un molde de horno. 
5. Colocar una capa de lasaña y cubrir con el  salmón y la crema de robiola. 
6. Continuar alternando capas hasta agotar los ingredientes. Acabar con una capa de lasaña.

7. Distribuir sobre la  superficie el parmesano, el pan rallado y la pimienta rosa. 

8. Hornear  a 200°C durante 25 minutos.

¡A disfrutar!

Guiso de chocos en su tinta con arroz

Queridos seguidores de UTA, esperamos que hayáis disfrutado del solsticio de verano y del día de San Juan. Siempre me encantó esta noche y lo que significa... el comienzo del verano, la celebración de la cosecha, de los frutos de la tierra y del calor del sol. Una celebración sin duda de origen pagano, donde el fuego está presente en forma de hogueras que iluminan el horizonte o de llamaradas que inundan el cielo recordándonos que formamos parte de la naturaleza y que dependemos ella.

Y hablando de cosechas, ayer volvimos de Sisán con unos cuantos tesoros, entre los que estaban unos chocos de la ría de Arousa recién pescados que se me hacía la boca agua pensando en prepararlos. El problema es que no sabía cómo, pero Mamá enseguida me dió unos consejos y resultaron esquisitos. Para nuestros lectores de fuera de Galicia aclaramos que el choco es un molusco cefalópodo, que se conoce también con el nombre de sepia, xiba o chopo. El choco tiene una bolsa de tinta que suelta para defenderse cuando se siente amenazado y que da ese color oscuro a la salsa en esta receta.

Dificultad: baja

Tiempo de preparación: 45 minutos

Necesitáis (para 2 personas):
300 g de chocos o sepias (según tamaño, unos 2 chocos medianos por persona)
1/2 cebolla
1/2 pimiento verde
1 diente de ajo
1 pimienta cayena o un trozo de guindilla (opcional)
Aceite de oliva
Perejil
Sal

Cómo se hace:
Nota: Yo ya tenía los chocos limpios y listos para cocinar. Si no es vuestro caso, debéis limpiarlos cuidadosamente, guardando una bolsita de tinta para la salsa. Debajo del grifo, retirar la concha interna o pluma presionando contra la piel, y luego las vísceras introduciendo los dedos en el cuerpo sin separar totalmente la cabeza. Cuidado con las bolsas de tinta porque si se rompen manchan mucho. Retirar también la boca o pico ejerciendo un poco de presión sobre los tentáculos abiertos y los ojos pellizcando un poco la base y cortándo limpiamente con un cuchillo.

1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite de oliva y echamos la cebolla picada y un diente de ajo picado también, le damos unas vueltas y añadimos el pimiento verde cortado en cuadraditos. Dejamos rehogar unos minutos.
2. Mientras, cortamos los chocos ya limpios en trozos no excesivamente pequeños para guisar. Los incorporamos al sofrito dorándolos un poco. Sazonamos y añadimos un poquito de perejil y una cayena si nos gustan con un toque picante. Añadimos un chorrito de vino blanco, removemos.
3. Rompemos una bosa de tinta vertiendo el contenido en un vaso de agua y vamos añadiendo el agua al guiso (una cantidad que casi cubra los ingredientes pero no totalmente). Subimos el fuego hasta que hierva y luego lo bajamos y dejamos que cueza a fuego lento durante quince minutos. Si vemos que se seca añadimos agua poco a poco.
4. Pasado ese tiempo echamos al guiso una tacita de arroz, le damos unas vueltas y dejamos que se haga otros 15 minutos en la salsa. Vamos añadiendo un poco más de agua si es necesario, procurando no pasarnos para que la salsa quede concentrada pero sin secarse en exceso. Pasado el tiempo de cocción de arroz tapamos totalmente la cazuela y dejamos que repose un par de minutos. Servimos con pan, que la salsa lo merece.

Nos despedimos con un fragmento de La montaña mágica de Thomas Mann que nos habla del solsticio de verano y que esa misma tarde de junio leíamos en Sisán:

"Fiesta de solsticio -dijo Hans Castorp-. ¡Solsticio de verano! Fiesta de San Juan, los corros, los bailes en torno a las hogueras. Nunca lo he visto, pero parece que es así como los hombres primitivos celebraban la primera noche de verano con que comienza el otoño, ese mediodía y esa cúspide anual que empieza luego inmediatamente a descender. Bailan y giran y están alegres. ¿De qué se alegran en su sencillez primitiva? ¿Puedes comprenderlo? ¿Por qué están tan contentos? ¿Porque ya se desciende hacia las tinieblas o porque se había ido subiendo hasta llegar al instante, al inevitable punto solsticial, la medianoche del verano, la cúspide melancólica en su presuntuoso exceso de fuerza? Lo digo tal como es, con las palabras que se me van ocurriendo. Es un orgullo melancólico y una melancolía orgullosa lo que les hace bailar, lo hacen positivamente por desesperación, si puede así decirse, en honor del movimiento circular y de repetición eterna sobre la línea de dirección en la que todo se repite."

Tosta de escalivada y lomo de melva en conserva

Aunque no teníamos la intención de hacer una semana dedicada a la cocina catalana, nos hemos puesto de acuerdo para añadir a la receta de Espinacas a la Catalana, que publicamos recientemente, otras dos recetas basadas en la cocina de esta región. La primera de ellas es la de escalivada, una deliciosa receta vegetariana que hemos decidido presentar en versión de pinchito, acompañada de una melva estupenda que teníamos en conserva. La escalivada es facilísima de preparar y se puede combinar con atún, melva o anchoas para formar un rico entrante o tapa, o tambien sola, o como acompañamiento de otros platos.

Dificultad: facilísimo

Tiempo de preparación: 2 horas

Necesitáis (para 8 tostas grandes o más):
Para la escalivada
1 pimiento rojo
1 berenjena
1 o 2 cebollas medianas (utilizamos cebollas moradas)
2 cabezas de ajo
2 tomates
Aceite de oliva virgen
Sal
Para completar la tosta
Un pan consistente
Filetes o lomos de melva en conserva

Cómo se hace:
1. Ponemos a precalentar el horno en función normal a 180 grados. Mientras, lavamos los vegetales y los secamos. Quitamos el troncho y las pepitas al pimiento, y cortamos el extremo de la berenjena donde se encuentran las hojas. Los colocamos en una fuente o bandeja para asar.
2. Colocamos también en la bandeja las cebollas y los ajos limpios pero totalmente enteros, sin quitar las capas externas de piel.
3. Rociamos con un chorro generoso de aceite de oliva y añadimos unos granos de sal gruesa. Metemos  la bandeja en el horno. Cuando hayan pasado 30 minutos, damos la vuelta a la berenjena y al pimiento y lo dejamos 30 minutos más.
4. Pasado ese tiempo, ponemos en la bandeja los tomates previamente lavados pero sin pelar, y dejamos que termine de asarse todo 30 minutos más.
5. Retiramos la bandeja del horno, la cubrimos con un trozo de papel de aluminio y esperamos un poco a que enfríen. ¡Veréis qué color más bonito y qué aroma tan delicioso desprende!.
6. Vamos pelando los vegetales uno a uno, gracias al papel de aluminio la piel del pimiento y la berenjena se habrá despegado y será mucho más fácil de retirar.
7. Cortamos el pimiento y la berenjena en tiras y los vamos poniendo en una bandeja o cazuelita de barro. Hacemos lo mismo con la cebolla y los ajos, vamos pelándolos, cortándolos en tiras y añadiéndolos a la mezcla (podéis reservar unos dientes de ajo para restregar sobre el pan).
8. La salsa que nos ha quedado en la bandeja del horno con el aceite y los jugos de las hortaliza,  es lo que utilizaremos para aliñar el conjunto. Corregimos de sal si es necesario y servimos sobre una tosta de pan calentada al horno, coronándolo con un trocito de melva. Opcionalmente podéis espolvorear con un poco de orégano y sésamo tostado. La escalivada se puede comer templada o fría.

Salmón marinado a la plancha

Hoy traemos una receta sana y fácil para los amantes de este sabroso pescado azul. El salmón es un pescado muy rico en proteínas y grasas Omega-3, por eso se recomienda su consumo en casos de colesterol alto y para controlar la tensión. La mayoría de los salmones que podemos encontrar hoy en la pescadería proceden de acuicultura. Esto es debido a que, aunque los salmones pasan la mayor parte de su vida en el mar, realizan migraciones a aguas dulces para reproducirse en los tramos altos de los ríos, donde la corriente es rápida, las aguas son limpias y frías y los fondos de arenas y gravas. La contaminación y las alteraciones de los cauces han provocado que sólo unos pocos ríos en Galicia y la costa Cantábrica reciban salmones de forma natural. El consumo de salmón de acuicultura, aunque tiene otras consideraciones ambientales, se considera aceptable desde ese punto de vista, y en cuanto al sabor, está muy rico. Os proponemos un sencillo marinado para destacar más su sabor, esperamos que os guste.

Dificultad: baja

Tiempo de preparación: 45 minutos (sin contar tiempo de marinado)

Necesitas (2 personas):
2 postas o lomos de salmón fresco
Aceite de oliva virgen
Sal
Para el marinado:
50 ml de Oporto (también se puede utilizar coñac)
1 cucharada de zumo de limón (o naranja, que le dará un toque más afrutado)
1 cucharadita de ralladura de limón (o de naranja)
1 cucharadita de pimentón dulce
1 pizca de eneldo
1 guindilla (opcional)
Pimienta negra
Para la guarnición:
2 patatas medianas
1/4 cebolla grande
1/4 puerro
1/3 pimiento rojo

Cómo se hace:
1. Previamente preparamos las postas de salmón colocándolas en un plato o bandeja con unas arenas de sal. Recomendamos usar sal gruesa de cocina. Las dejamos así un tiempo antes para que la sal penetre bien, ya que quedará más sabroso.
2. Para preparar el marinado, en un bol ponemos el vino de Oporto, el zumo de limón (o naranja) y la ralladura, el pimentón, el eneldo y la pimienta negra. Mezclamos bien la los ingredientes anteriores y vertemos esta mezcla sobre el salmón repartiéndola bien. Tapamos con un film y dejamos reposar unas horas en la nevera.
3. Una vez transcurrido el tiempo de marinado, empezamos a preparar las patatas. En una sartén ponemos bastante aceite. Cortamos la cebolla, el puerro y el pimiento en juliana y los añadimos a la sartén, le damos unas vueltas para que se empape bien de aceite y ponemos al fuego, cuando empiece a freír, lo bajamos al medio y dejamos que se pochen las verduras lentamente durante unos 10 minutos.
4. Cuando la cebolla esté transparente, incorporamos las patatas cortadas en lonchas finas de unos 3-4 milímetros (como si fuera para tortilla). Subimos un poco el fuego, si es necesario, y freímos las patatas dándoles vueltas para que no se quemen ni se peguen.
5. A los 10-15 minutos cuando veamos que las patatas están blanditas, las sacamos junto con los vegetales escurriendo el aceite, y las vamos poniendo en una cazuelita o recipiente adecuado para asar, y las introducimos en el horno precalentado a 180 grados, donde las dejaremos 10 minutos más.
6. Mientras las patatas terminan de cocinarse, ponemos a calentar la plancha o sartén con una fina capa de aceite, cuando esté bien caliente ponemos el salmón escurrido de la salsa del marinado. A los 4 minutos aproximadamente le damos la vuelta y lo hacemos por el otro lado. Aquí debéis ir comprobando que quede bien hecho, pero sin quemarse, debe quedar bien doradito.
7. Cuando veáis que el salmón está casi a punto, encendéis el grill del horno para que se doren las patatas (¡con uno o dos minutos basta!).
8. Sacáis las postas de salmón a la plancha con cuidado y las emplatáis, acompañando cada trozo con unas patatas a lo pobre.

Nota: para hacer este plato menos calórico aún, podéis cocer las patatas o preparar un poco de arroz o una ensalada como acompañamiento.

Rape en salsa verde

Se conoce con el nombre de Rape a varias especies de pescados pertenecientes a la familia de los Lófidos, orden Loliformes. El Rape común o blanco es la especie más conocida y se pesca en toda la costa atlántica Europea. En Galicia también se le conoce con el nombre de Peixe sapo, debido a su aspecto ancho y aplanado, sin escamas, con una cabeza que ocupa la mitad del cuerpo y una boca muy ancha y situada en la parte superior del cuerpo, al igual que los ojos. El Rape habita el fondo del océano, por donde se arrastra moviendo sus aletas pectorales en busca de pequeños crustáceos y peces que comer.

Es un pescado blanco, bajo en grasa, adecuado para dietas bajas en calorías y con un sabor delicado y muy apreciado. Debido a su textura y a que carece de espinas, las posibilidades para cocinarlo son muy variadas. Hoy os traemos una receta que nos ha parecido exquisita y hemos optado por una versión sencilla y baja en calorías. Otras variantes de esta receta incluyen almejas, langostinos, huevo y otros ingredientes, pero esta versión que os proponemos está tan rica que no le hace falta nada más, sólo tiene una "pega", querréis mojar pan...

Dificultad: media

Tiempo de preparación: 45 minutos

Necesitáis (para 2 personas):

4 trozos pequeños, o 2 si son más grandes, de rape (pedid en la pescadería que os lo corten para cocer).

4 patatas pequeñas o medianas

6 espárragos trigueros frescos

Guisantes

1/2 cebolla (opcional: 1/4 cebolla y 1/4 puerro)

2 dientes de ajo

Un manojo de perejil fresco

Aceite de oliva virgen

Vino blanco (recomendamos utilizar Alvariño)

Una cucharada sopera de harina

Un poco de pimienta o cayena (opcional)

Sal

Cómo se hace:

1. Preparar el pescado dejándolo un tiempo antes en un plato o bandeja con unos granos gorditos de sal por ambos lados, así cogerá bien el punto de sal y estará más sabroso.

2. Poner a hervir agua con un poco de sal en una olla para cocer las patatas enteras y peladas (las patatas necesitarán aproximadamente 30 minutos de cocción). En otra cazuela de tamaño adecuado para que quepan todos los trozos de pescado, poner un buen chorro de aceite (que cubra bien el fondo).

3. Cortar la cebolla en trocitos pequeños y echarla en la cazuela dándole unas vueltas con una cuchara de madera para que se empape bien del aceite. En cuanto empiecen a cocer las patatas, poner a calentar el aceite, primero a fuego fuerte, y en cuanto empiece a freír, bajarlo al medio, dejando que la cebolla se vaya pochando lentamente. 

4. Mientras sofreímos la cebolla, cortamos los dientes de ajo en trocitos finos y el perejil también lo más fino que podamos con tijera o cuchillo. Necesitaremos tener un buen puñado de perejil, ya que es la esencia de este plato.

5. Cuando la cebolla empiece a estar transparente y blanda, incorporáis los ajos cortados también en trocitos finos y una cayena. Bajar el fuego si es necesario para evitar que se quemen los ajos. Cuando estos adquieran un tono dorado, incorporamos el perejil (reservamos un poco para espolvorear al final).

6. Removemos durante un par de minutos con una cuchara de madera, siempre a fuego medio-bajo para que la salsa se haga lentamente. Podéis retirar la cayena ya que sólo queremos un ligero toque, no queremos que quede picante. Añadimos una cucharada rasa de harina, removemos para que vaya adquiriendo un tono dorado y vertemos algo más de medio vaso de vino blanco. Seguimos removiendo y dejamos unos minutos para que se evapore el alcohol.

7. Cuando hayan pasado unos 15 minutos desde que comenzamos a preparar la salsa, incorporamos el pescado, colocando delicadamente los trozos en el fondo de la cazuela y añadimos medio vaso de agua, subimos el fuego si es necesario y dejamos que se vaya haciendo el pescado con la cazuela medio tapada. Aquí debéis ir vigilando que la salsa no se seque en exceso, si veis que espesa mucho, añadid un poquito de agua. Mantener el fuego al medio y remover de vez en cuando para que no se pegue el pescado. Cuando lleve 8 minutos, darle la vuelta a los trozos de rape para que se hagan unos 7 minutos más por el otro lado (veréis que se pone totalmente blanco). Opcionalmente podéis añadir un toque de pimienta molida.

8. Cuando falten 5 minutos para que las patatas y el pescado estén hechos, ponéis a cocer el manojo de espárragos y un puñadito de guisantes, en la misma olla de las patatas o en una cazuelita aparte.

A los 30 minutos las patatas estarán cocidas y el pescado estará perfecto a los 10-15 minutos. Es el momento de servirlo. Para ello, en una fuente con cierta profundidad colocar las patatas enteras o cortadas a la mitad y sobre ellas o en el centro, los trozos de rape coronados por los espárragos y guisantes. Por último rociamos todo generosamente con la salsa bien caliente.

Consejos: recomendamos acompañar este plato del mismo vino Alvariño que hemos utilizado para cocinarlo y como no, de un buen pan gallego, si tenéis la posibilidad. También podéis realizar esta misma receta con otros pescados blancos como la merluza.

Revuelto de bacalao a la portuguesa

Queridos amigos de UTA, hoy os traemos una nueva receta de la cocina tradicional portuguesa. Se trata de un revuelto de bacalao, pero que además de huevo, lleva patatas paja y aceitunas y va aderezado con perejil. Está riquísimo y es muy fácil de preparar.

A esta receta en Portugal se la conoce con el nombre de Bacalhau à Brás, en honor al apellido de su creador. En algunos menús lo vemos escrito como Bráz, con zeta, debido a que esta era la forma en que el inventor de esta receta escribía su apellido. La receta es original de Lisboa, donde este es uno de los platos más populares también entre los turistas que visitan la ciudad. ¡Vamos allá!

Necesitas (para 4 personas):
2 lomos de bacalao (en esta ocasión utilizamos bacalao congelado y desalado, ya que es más práctico).
2 patatas grandes
1 lata o bote pequeño de aceitunas negras (sin hueso o enteras deshuesadas).
1 manojo de perejil fresco
3 huevos
3 dientes de ajo grandes
1 cebolla grande
Aceite de oliva virgen
Pimienta
Sal

Cómo se hace:
1. En primer lugar es bueno tener preparadas previamente las "patatas paja". Para esto cortamos las patatas en tiras finas (existe un aparato especial para conseguir este corte, pero si no se tiene se puede lograr a mano con un buen cuchillo, o con el calibre intermedio de un rayador de cocina).
2. Ahora, a estas patatas debe quitárseles el almidón para evitar que se peguen al freírlas. Si no tienen mucho, llega con lavarlas bien en un escurridor, debajo del grifo, hasta que el agua salga limpia. Si esto no fuera suficiente se pueden dejar en un bol con agua fría en la nevera durante 5-10 horas.
3. Cuando estén listas las patatas se fríen, añadiéndolas a la sartén poco a poco, para evitar que el aceite se enfríe, y se remueve de vez en cuando. Una vez fritas, se sacan, se escurre bien el aceite y se reservan en un bol. Se añade la sal en caliente.
4. Cocemos el bacalao en agua durante 10 minutos, lo retiramos y lo dejamos enfriar. Retiramos las espinas y la piel cuidadosamente para que quede bien limpio y lo desmigajamos ayudándonos con un tenedor o dos o un cuchillo y un tenedor.
5. Ponemos una buena capa de aceite de oliva en una olla, más o menos medio dedo de profundidad. Picamos fino el ajo, cortamos la cebolla en "medias lunas" y los añadimos a la olla. Los dejamos en el aceite un tiempo antes de calentarlo, lo que evitará que se tuesten de más.
6. Mientras dejamos pasar ese tiempo batimos el huevo. Para ello, separamos las claras de las yemas. Se baten las claras a punto de nieve y se baten las yemas aparte, añadiéndoles sal y pimienta. Una vez batidas se mezclan cuidadosamente claras y yemas. La textura final de la mezcla debe ser espumosa, como el punto de nieve.
7. Ponemos a calentar la olla a fuego fuerte, y en cuanto alcance una buena temperatura para freír, reducimos la potencia y dejamos que se vayan pochando el ajo y la cebolla a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que la cebolla quede transparente y blanda.
8. Incorporamos a la olla el bacalao desmigado y dejamos que se fría durante unos 3 minutos, removiendo. A continuación añadimos las aceitunas y freímos otros 3 minutos, removiendo. Añadimos perejil picado muy fino y las patatas paja. Removemos un poco y mezclamos todos los ingredientes. Por último añadimos el huevo batido.
9. Removemos la mezcla hasta que adquiera la textura deseada, en la que todos los ingredientes están muy entremezclados y dorados por una fina capa de huevo. En función de los gustos, puede quedar más o menos jugoso dependiendo del tiempo que dejemos que se dore el huevo.

En Portugal es frecuente presentar este plato decorado con más aceitunas y perejil, aunque según nos indica Aldo, queda un poco cargado, así que ahí lo dejamos a vuestro gusto.

Que lo pongáis en práctica y lo disfrutéis. ¡Muchas gracias Aldo por compartir esta receta!

Croquetas..¡de bacalao!

¡Buenos días a todos los amigos de UTA! Antes de nada, queremos dar las gracias por la acogida que ha tenido este sencillo cuaderno de recetas online, estamos muy contentas y esperamos seguir creciendo en recetas y lectores. En esta ocasión traemos una receta de las populares croquetas, en versión casera y de bacalao. Ya os adelanté que iba a publicar una serie de recetas para sacar partido al bacalao, más que nada porque aquí lo tengo en abundancia y, por qué no decirlo, ¡me encanta!. Las croquetas son sencillas de hacer, sin embargo, no siempre están crujientes por fuera, poco aceitosas y con el relleno delicioso. Seguro que muchos estáis pesando "a mi madre le quedan así", pues eso es exactamente lo que yo pienso, las croquetas de bacalao de mamá son mis favoritas y por eso he decidido preguntarle el secreto para que queden tan ricas y compartir la receta. Espero que la pongáis en práctica, ya sea con bacalao u otro ingrediente que os guste.

Necesitas (para unas 30 croquetas, dependiendo del tamaño):
300 g de bacalao desmigado y desalado
100 g de harina
600 ml de leche
1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña
1 nuez moscada
Perejil
Sal
Pan rallado
1 huevo

Cómo se hace:
1. En una olla o sartén profunda ponemos un chorrito de aceite de oliva y la cebolla cortada muy fina, estilo brunoise. Dejamos que se vaya pochando a fuego medio.
2. Añadimos el bacalao bien escurrido y sofreímos la mezcla, añadimos un ramillete de perejil picado, que le aportará un sabor estupendo a las croquetas de pescado.
3. Batimos con unas varillas la leche con la harina hasta obtener una mezcla homogénea y lo incorporamos al bacalao removiendo cuidadosamente con una espátula o cuchara de madera, rallamos un poquito de nuez moscada (o una cucharadita de café de nuez moscada molida).
4. Seguimos removiendo despacio y a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos para que vaya espesando la bechamel, hasta que quede consistente pero cremosa. Retiramos del fuego, dejamos que enfríe un poco a temperatura ambiente, tapamos con un film y dejamos reposar unas horas o hasta el día siguiente en la nevera.
5. Una vez pasado el tiempo de reposo modelamos las croquetas, con la clásica forma alargada o redondas. Podemos ayudarnos de una cuchara de medir para asegurarnos de que tomamos siempre una cantidad parecida de la bechamel. Les damos forma con las manos apretándolas un poco para que no se dehagan y las rebozamos en harina, huevo batido y pan rallado.
6. Las podemos freír al momento o ir guardando en una tartera o recipiente para congelar. En el momento de hacerlas, podemos sacarlas del congelador y freírlas al momento.
7. Las freímos con abundante aceite muy caliente hasta que queden bien doradas, y las escurrimos un poco en papel de cocina.

Degustar bien calentitas. ¡Qué las disfrutéis!

Bacalao a la Manchega

Esta receta forma parte de una serie de recetas para preparar bacalao que voy a ir publicando. Como algunos sabéis vivo en el país do bacalhau. En Portugal hay mil formas de prepararlo, casi todas deliciosas, aunque me quedo con el Bacalhau grelhado (a la brasa) con cebolla, aceitunas negras y abundante aceite de oliva. Además en las tiendas se pueden encontrar muchas variedades en función de la receta que queramos preparar: en postas, lomos, salado, congelado y desalado, desmigado, más fino, más grueso, más seco, más jugoso, etc. En este caso la receta es española, es una receta de la Mancha que vi en el fantástico blog de Su, Webos Fritos, pero después de hacerla un par de veces he cambiado algunas cosas. Para hacerla utilicé un lomo de bacalao, que es la parte más gruesa y tierna, pero podéis utilizar postas. Este que compré yo viene congelado y ya desalado. Si tenéis que desalarlo mejor que consultéis el procedimiento y tiempo, por ejemplo aquí. El bacalao es un pescado blanco, bajo en grasa y muy rico en proteínas y vitaminas, además de minerales como el potasio y sodio por el contenido en sal. Prometo poner muchas más recetas ¡incluido el ya famoso bacalao al horno de Aldo que le sale espectacular!. De momento aquí va esta receta que recomiendo para invierno.

Necesitas (para 2 personas):
2 lomos de bacalao o 160 g de bacalao desalado y blanco
1 tomate grande o 2 si son más pequeños
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
1/2 cebolla grande
Una cucharadita de pimentón
Un poco de perejil
1 patata grande o 2 más pequeñas
Unas hebras de azafrán tostado
1/2 taza de agua
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Un poco de miga de pan blanco tierno (opcional)
2 huevos poché
Sal

Cómo se hace:
1. Cuando compro bacalao congelado lo dejo por la mañana, si voy a cocinarlo al mediodía, metido en un bol tapado con agua a temperatura ambiente, para que se vaya descongelado lentamente y quede jugoso. Así que cuando lo vayamos a cocinar lo sacamos del agua y lo metemos en una cazuela con agua hirviendo, escaldándolo unos minutos para facilitar el proceso de quitar las espinas y la piel. A continuación lo retiramos con una espumadera a un plato o escurridor.
2. En un cazo con agua caliente ponemos a cocer las patatas con la piel y las retiramos cuando estén casi cocidas, pero no completamente, las dejamos enfriar y les quitamos la piel. Las cortamos en trocitos medianos.
3. Mientras se van cociendo el bacalao y las patatas, en una sartén ponemos el aceite a calentar y pochamos la cebolla y el ajo cortado en trocitos pequeños. Lo hacemos a fuego medio para que se vaya haciendo poco a poco.
4. Pelamos los tomates, los cortamos en trozos medianos y los escurrimos un poco. Limpiamos y cortamos los pimientos en tiras.
5. Tostamos un poco las hebras de azafrán poniéndolas unos segundos en una superficie caliente.
6. Retiramos la piel y espinas al bacalao con cuidado de no deshacerlo en exceso y los trozos que nos quedan los cortamos en cuadraditos medianos. Que no quede muy deshecho, porque entonces se mezcla todo y pierde la gracia
7. En la misma sartén donde tenemos la cebolla y el ajo, añadimos los trozos de bacalao, el tomate y los pimientos y lo rehogamos 5 minutos. Agregamos las patatas, la media taza de agua caliente, el pimentón y el azafrán. Rectificamos de sal si es necesario y continuamos rehogando todo. Si os gusta que el guiso quede más espeso aquí le añadiríais la miga de pan removiendo un poco, yo me salté este paso.
8. Servís en unas cazuelitas de barro acompañado con unos huevos poché. Para hacerlos cortáis unos cuadrados de film transparente, los pincelais con una gota de aceite de oliva, los introducís en unas tacitas de café expresso y cascais un huevo en cada taza, añadís una pizca de sal y de orégano, hacéis un hatillo con el film y lo atáis con cordel de cocina fuertemente. Los metemos en agua hirviéndo durante unos minutos (más o menos dependiendo de si os gusta más o menos cuajado, yo los hago durante 4 minutos). Cuando los saquéis, cortáis el hatillo y colocáis el huevo cuidadosamente sobre cada plato.

Espero que lo pongáis en práctica y que os guste.