Ensalada "pagesa" de bacalao

Foto: Patricia Casal

La semana pasada volví a Fomentera. En esta ocasión fue una visita fugaz, la agenda no me permitió quedarme más tiempo, pero sí lo suficiente para degustar una deliciosa comida frente a la Platja de Migjorn, admirando el espectáculo de las aguas turquesas y cristalinas del Mediterráneo. Uno de los platos que tuve ocasión de probar y me encantó fue la amanida pagesa o ensalada pagesa (campesina). Esta ensalada se elabora tradicionalmente a base de patata, pimiento rojo y verde, tomate, cebolla, ajo, y dos ingredientes clave que la diferencian de otras ensaladas y le dan un carácter especial: el peix sec (pescado seco) y el bescuit de pa (pan tostado). Ambos son productos típicos de la isla, aunque el pescado seco se prepara tradicionalmente en muchas regiones del sur de la Península. El origen en todos los casos es el mismo: conservar el pescado durante largos periodos de tiempo para su almacenamiento o comercialización. El secado es una de las técnicas de conservación más antiguas, ya que es relativamente sencillo, efectivo en climas adecuados, y genera un producto fácilmente transportable que se conserva durante años.

Aprovechando que tenía tomates y pimientos de la huerta de Sisán en casa, decidí probar a hacer esta receta, pero con una variante: sustituyendo el peix sec por lo más parecido que tengo a mano en Oporto, el bacalao. En esta ocasión, en lugar de utilizar bacalao salado, utilicé una conserva de bacalao en aceite de ajo que descubrí recientemente y me encanta. Pensé que la combinación estaría buena y resultó deliciosa. Otra característica de esta ensalada es que mezcla ingredientes cocinados con otros en crudo, lo que aporta diferentes texturas que la hacen especialmente deliciosa.

Espero volver pronto a Formentera y comprar el peix sec para reproducir la receta original, mientras tanto, os recomiendo que probéis esta versión u otra que se os ocurra.

Bon profit!

Necesitas (para 4 personas):
3 patatas
3 tomates
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 conserva de bacalao en aceite de oliva y ajo (o un producto similar).
1/2 cebolla blanca
1 huevo duro (opcional)
1 diente de ajo (si no lo lleva la conserva)
Pan tostado o pan duro
Aceite de oliva virgen
Sal (yo utilicé Sal de Ibiza con ibisco, esta o cualquier otra con un toque cítrico le va muy bien)

Cómo se hace:
1. Lo primero es asar el pimiento rojo a 180 grados en horno durante aproximadamente 30 minutos. Cuando esté listo, cubridlo con papel de aluminio 5 minutos para que la piel se despegue y resulte más fácil retirarla.
2. Mientras se asa el pimiento rojo, ponemos las patatas a cocer con la piel, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño.
3. En un bol vamos añadiendo el pan tostado en trozos, el tomate, el pimiento verde y la cebolla. Todo ello cortado en trozos no muy pequeños. Le damos unas vueltas para que el pan se humedezca con el zumo del tomate y los vegetales cortados.
4. Una vez asado el pimiento lo fileteamos y añadimos a la ensalada, junto con la patata pelada y en trozos medianos y, opcionalmente, un huevo duro picado.
5. Sólo queda añadir la conserva de bacalao desmenuzándola ligeramente. Mezclamos todos los ingredientes, añadimos sal y abundante aceite de oliva. Podéis aprovechar el aceite de la conserva, si es de oliva.

Guiso de ternera a la jardinera

También conocido en nuestra casa como "Carne guisada con patatas amarillas", esta es una receta de la comida familiar tradicional que siempre triunfa. Ahora que se acerca el otoño y las temperaturas empiezan a enfriarse os animamos a que reconfortéis a vuestras parejas o familias con este plato, os adorarán.

El secreto para un buen guiso es, fundamentalmente, una materia prima de calidad. Os aconsejamos ternera gallega, a ser posible, de producción ecológica, y de la parte de la mano, que según las madres es la mejor para guisar. En la carnicería podéis pedir carne para guisar y que os la corten, o bien cortarla vosotros en casa. Por último, hay otro secreto fundamental para lograr que la carne quede tierna y el guiso esté en su punto, ya sabéis... hay que cocinarlo a fuego lento.

Dificultad: baja

Tiempo de elaboración: 1 1/2 horas

Necesitas (para 4 personas):
600 g de carne para guisar cortada en trozos no muy pequeños.
5-6 patatas medianas
2 zanahorias
1 puñado de guisantes
1/2 cebolla
Vino blanco
Laurel (opcional)
Azafrán
Sal

Cómo se hace:
1. Lo primero que haremos será sazonar ligeramente la carne, Si nos gusta la pimienta, podemos poner un poco, pero sólo un toque, sin pasarse.
2. En una olla adecuada para guisar ponemos un chorro de aceite a fuego fuerte mientras, picamos media cebolla y cortamos en trozos la zanahoria. Cuando el aceite esté caliente ponemos la carne y la doramos dándole unas vueltas con una cuchara de madera y procurando que no se pegue.
3. Una vez dorada la carne, bajamos ligeramente el fuego y añadimos la cebolla y la zanahoria, tampamos casi por completo la olla y dejamos que los vegetales se vayan pochando.
4. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos un vaso de agua tibia en la que previamente hayamos disuelto el azafrán y un chorro generoso de vino blanco. El agua debe cubrir la carne, pero no demasiado, siempre estaremos a tiempo de añadir más agua. Una vez evaporado el alcohol del vino, tapamos ligeramente la olla y dejamos cocer la carne a fuego medio-bajo durante 15 minutos.
5. Mientras se empieza a cocer la carne, pelamos y cortamos las patatas en trozos no muy pequeños cascándolas. Pasados los 15 minutos, las incorporamos al guiso junto con una hoja de laurel, si os gusta el sabor, y añadimos más agua, si es necesario, hasta cubrir todos los ingredientes.
6. Cocemos todo el conjunto 50 minutos más a fuego medio-bajo, comprobando de vez en cuando si necesita más agua. Cinco minutos antes de que se complete la cocción añadimos un puñadito de guisantes y rectificamos de sal.

El guiso estará listo y riquísimo.

Nota: la técnica de cascar las patatas consiste en hacer una incisión con el cuchillo sin cortar totalmente el trozo y "tirar" hacia atrás para romperlo. De esta forma la patata soltará el almidón y el guiso quedará más "gordito".

Bon appétit!

Porrusalda

La semana pasada, estando en Barcelona, tuve la ocasión de comer en un restaurante vegetariano donde tenían como primer plato del menú del día una deliciosa porrusalda que no dudé en pedir, pues es un plato que me encanta y sienta fenomenal.

La porrusalda o purrusalda, es un plato original de la cocina vasco-navarra que se prepara a base de puerros, zanahorias y patatas. El aspecto es similar a un caldo que se sirve caliente, como primer plato o como acompañamiento de carnes y pescados. Se trata de una receta muy saludable y además, muy económica. ¡Animaos a probarla!

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Dificultad: baja

Qué necesitas (para 2-4 personas):

Para el caldo

Un trozo de pollo (como un muslito o trozos que os hayan sobrado de otras preparaciones, también podéis preguntar en la carnicería si tienen trozos de pollo sobrantes de despiece que os puedan dar).

Perejil

Sal

Resto de ingredientes

4-5 puerros

2 zanahorias

2 patatas medianas

1/2 cebolla

Aceita de oliva virgen extra

Sal

Cómo se hace:

1. Preparamos un caldo poniendo a hervir el trozo o trozos de pollo en 1 litro de agua aproximadamente, junto con un ramillete de perejil y un puñadito de sal, durante 20 minutos. Una vez listo, lo tapamos y reservamos.

2. En otra cazuela, donde quepan todos los ingredientes, echamos un chorrito de aceite y añadimos la cebolla picada. Dejamos pochar la cebolla hasta que quede transparente y blanda, pero sin que llegue a tostarse en exceso. La cebolla se deshará completamente y sólo notaremos su sabor.

3. Lavamos muy bien los puerros, cortando los extremos, dejando parte de las hojas verdes. Para asegurarnos que quedan bien limpios de tierra, realizamos dos cortes longitudinales en el extremo de las hojas para abrirlas, y las lavamos bien bajo el grifo. Cortamos los puerros en trozos no muy pequeños.

4. Pelamos y cortamos la zanahoria en rodajas y las patatas en dados. Para cortar las patatas usaremos el truco de "chascarlas" de forma que aporten ese típico toque ligeramente espeso a la salsa. Para entender el fundamento de este truco podéis consultar este enlace.

5. Ponemos todos los vegetales en la cazuela donde doramos la cebolla, les damos unas vueltas con una cuchara de madera y añadimos el caldo pasándolo por un colador. Echamos un poco más de sal y ponemos a hervir. Lo dejaremos hervir a fuego medio durante aproximadamente 20 minutos.

Consejo: si queréis aprovechar el pollo cocido con el que habéis hecho el caldo, podéis desmigar la carne y mezclarla con unos pimientos del piquillo cortados en tiras y unas aceitunas. Después aderezáis todo con una salsa que habréis mezclado en el mortero con cebolla, laurel, pimienta, vinagre de vino y aceite de oliva. Se trata de un escabeche improvisado que queda muy rico como tapa.

Potaje de acelgas, con patata y huevo

El pasado lunes volvimos de Sisán con las pilas recargadas después de disfrutar del paisaje primaveral. El campo está lleno de flores; después de las lluvias de este invierno la vegetación está muy crecida y de color verde brillante. La viña también va creciendo lentamente cubriendo con un mar de hojas verdes el paisaje del Val do Salnés. Entre algunos de los tesoros que nos trajimos de allí, estaban unas estupendas acelgas con las que preparamos una receta tradicional de Mamá. Se trata de un sencillo potaje con patata y huevo, pero donde la protagonista es esta verdura de sabor característico y delicioso. Por cierto, las acelgas tienen muchas propiedades nutritivas de interés, entre las que destaca su contenido en betaína, una sustancia que facilita el metabolismo de las grasas. reduciendo el nivel de triglicéridos en el organismo y ayudando al hígado a realizar su función.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Dificultad: muy fácil

Necesitas (para 2 raciones generosas):

8-10 hojas de acelga

1-2 patatas (según tamaño)

1-2 huevos (nosotros utilizamos dos)

1 diente de ajo (opcional)

1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de harina

Sal

Cómo se hace:

1. Lavar cuidadosamente las hojas de acelga, cortar y retirar las pencas (reservar para otras preparaciones). Cortar las hojas, primero con un corte longitudinal y luego transversalmente en trozos medianos. Colocar en la olla donde vayamos a cocinarlas.

2. Pelar y cortar la patata en trocitos pequeños, tronchándola para que suelte la "harina" y ayude a espesar la salsa. Incorporar a la olla los trozos de patata esparciéndolos uniformemente.

3. Añadir agua a la olla hasta casi cubrir las hojas, pero no de todo. Es mejor echar menos agua al principio e ir añadiendo si es necesario, de esta forma el sabor quedará más concentrado.

4. Poner a hervir tapando la olla. Cuando empieze a hervir bajar a fuego medio-lento y dejar cocer el conjunto unos 15 minutos.

5. Cuando veamos que la patata empieza a estar cocida, ponemos a cocer los huevos en un cacito aparte. Mientras, picamos y doramos el ajo en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando esté dorado añadimos una cucharadita de harina y le damos unas vueltas.

6. Incorporamos el huevo cocido y troceado a la olla y por útlimo el sofrito de ajo. dejamos cocer el conjunto tapado durante 5 minutos más para que liguen todos los sabores y espese un poco más.

Recomendamos acompañar con un buen pan, servir en plato hondo y comer con cuchara, pues se trata de un plato caldoso. Os dejamos con unas fotos de la primavera en Sisán...

Nota: si tenéis la posibilidad, os recomendamos que compréis los huevos de producción ecológica o, en su caso, de gallinas camperas (criadas en naves pero con la posibilidad de salir, aproximándose al hábitat natural). El sabor no tiene comparación con los huevos de producción más industrial, y además estaremos promoviendo una producción más sostenible y compatible con la conservación y el trato ético de los animales. ¡Gracias!

Salmón marinado a la plancha

Hoy traemos una receta sana y fácil para los amantes de este sabroso pescado azul. El salmón es un pescado muy rico en proteínas y grasas Omega-3, por eso se recomienda su consumo en casos de colesterol alto y para controlar la tensión. La mayoría de los salmones que podemos encontrar hoy en la pescadería proceden de acuicultura. Esto es debido a que, aunque los salmones pasan la mayor parte de su vida en el mar, realizan migraciones a aguas dulces para reproducirse en los tramos altos de los ríos, donde la corriente es rápida, las aguas son limpias y frías y los fondos de arenas y gravas. La contaminación y las alteraciones de los cauces han provocado que sólo unos pocos ríos en Galicia y la costa Cantábrica reciban salmones de forma natural. El consumo de salmón de acuicultura, aunque tiene otras consideraciones ambientales, se considera aceptable desde ese punto de vista, y en cuanto al sabor, está muy rico. Os proponemos un sencillo marinado para destacar más su sabor, esperamos que os guste.

Dificultad: baja

Tiempo de preparación: 45 minutos (sin contar tiempo de marinado)

Necesitas (2 personas):
2 postas o lomos de salmón fresco
Aceite de oliva virgen
Sal
Para el marinado:
50 ml de Oporto (también se puede utilizar coñac)
1 cucharada de zumo de limón (o naranja, que le dará un toque más afrutado)
1 cucharadita de ralladura de limón (o de naranja)
1 cucharadita de pimentón dulce
1 pizca de eneldo
1 guindilla (opcional)
Pimienta negra
Para la guarnición:
2 patatas medianas
1/4 cebolla grande
1/4 puerro
1/3 pimiento rojo

Cómo se hace:
1. Previamente preparamos las postas de salmón colocándolas en un plato o bandeja con unas arenas de sal. Recomendamos usar sal gruesa de cocina. Las dejamos así un tiempo antes para que la sal penetre bien, ya que quedará más sabroso.
2. Para preparar el marinado, en un bol ponemos el vino de Oporto, el zumo de limón (o naranja) y la ralladura, el pimentón, el eneldo y la pimienta negra. Mezclamos bien la los ingredientes anteriores y vertemos esta mezcla sobre el salmón repartiéndola bien. Tapamos con un film y dejamos reposar unas horas en la nevera.
3. Una vez transcurrido el tiempo de marinado, empezamos a preparar las patatas. En una sartén ponemos bastante aceite. Cortamos la cebolla, el puerro y el pimiento en juliana y los añadimos a la sartén, le damos unas vueltas para que se empape bien de aceite y ponemos al fuego, cuando empiece a freír, lo bajamos al medio y dejamos que se pochen las verduras lentamente durante unos 10 minutos.
4. Cuando la cebolla esté transparente, incorporamos las patatas cortadas en lonchas finas de unos 3-4 milímetros (como si fuera para tortilla). Subimos un poco el fuego, si es necesario, y freímos las patatas dándoles vueltas para que no se quemen ni se peguen.
5. A los 10-15 minutos cuando veamos que las patatas están blanditas, las sacamos junto con los vegetales escurriendo el aceite, y las vamos poniendo en una cazuelita o recipiente adecuado para asar, y las introducimos en el horno precalentado a 180 grados, donde las dejaremos 10 minutos más.
6. Mientras las patatas terminan de cocinarse, ponemos a calentar la plancha o sartén con una fina capa de aceite, cuando esté bien caliente ponemos el salmón escurrido de la salsa del marinado. A los 4 minutos aproximadamente le damos la vuelta y lo hacemos por el otro lado. Aquí debéis ir comprobando que quede bien hecho, pero sin quemarse, debe quedar bien doradito.
7. Cuando veáis que el salmón está casi a punto, encendéis el grill del horno para que se doren las patatas (¡con uno o dos minutos basta!).
8. Sacáis las postas de salmón a la plancha con cuidado y las emplatáis, acompañando cada trozo con unas patatas a lo pobre.

Nota: para hacer este plato menos calórico aún, podéis cocer las patatas o preparar un poco de arroz o una ensalada como acompañamiento.

Puré de patata con albahaca

Hola de nuevo amigos y amigas de UTA. La idea de esta receta surge por el recuerdo de unas vacaciones por el sur de Francia. Como podéis imaginar no faltaron momentos enogastronómicos memorables :). En Aix en Provence descubrimos un restaurante que os recomiendo La tomate verte, su Tarte tatin de tomates vertes et son sorbet es una mini-quiche de tomates acompañada de un sorbete de albahaca. En este caso el sabor delicado y refinado de esta hierba lo combinamos con una textura más clásica como guarnición, la del puré, óptimo acompañamiento para vuestros platos de carne y de pescado.

Dificultad: Fácil

Tiempo de preparación: 45 min - 1 hora

Necesitas (para 4 personas):

1 kg de patatas harinosas

2 dl de nata líquida

2 puñados de hojas de albahaca frescas

1 puñado de queso parmesano rayado

Sal y pimienta

Opcional: leche

Cómo se hace:

1.  Preparar una olla con agua salada hirviendo y cerca un bol con agua y hielo. Metemos la albahaca en el agua hirviendo y tras 15 segundos retiramos las hojas con una espumadera y las metemos en el agua con hielo. Así las hojas conservarán su color verde. Escurrir y reservar.

2. Cocer las patatas con la piel en abundante agua salada (entre 20 y 40 minutos, dependiendo del tamaño de la patata).

3. Mientras tanto, calentar en una olla la nata con el parmesano. En un robot de cocina, triturar la albahaca y añadir la nata caliente, mezclar hasta conseguir una crema homogénea.

4. Cuando las patatas estén templadas, quitar la piel y pasarlas por el pasapurés (si no lo tienes utiliza un tenedor).

5. Unir a las patatas la crema con la albahaca poco a poco mezclando. Corregir de sal y pimienta. Si os queda demasiado espeso podeis añadir un poco de leche caliente.

Servir decorando con unas hojas de albahaca.