Ensalada "pagesa" de bacalao

Foto: Patricia Casal

La semana pasada volví a Fomentera. En esta ocasión fue una visita fugaz, la agenda no me permitió quedarme más tiempo, pero sí lo suficiente para degustar una deliciosa comida frente a la Platja de Migjorn, admirando el espectáculo de las aguas turquesas y cristalinas del Mediterráneo. Uno de los platos que tuve ocasión de probar y me encantó fue la amanida pagesa o ensalada pagesa (campesina). Esta ensalada se elabora tradicionalmente a base de patata, pimiento rojo y verde, tomate, cebolla, ajo, y dos ingredientes clave que la diferencian de otras ensaladas y le dan un carácter especial: el peix sec (pescado seco) y el bescuit de pa (pan tostado). Ambos son productos típicos de la isla, aunque el pescado seco se prepara tradicionalmente en muchas regiones del sur de la Península. El origen en todos los casos es el mismo: conservar el pescado durante largos periodos de tiempo para su almacenamiento o comercialización. El secado es una de las técnicas de conservación más antiguas, ya que es relativamente sencillo, efectivo en climas adecuados, y genera un producto fácilmente transportable que se conserva durante años.

Aprovechando que tenía tomates y pimientos de la huerta de Sisán en casa, decidí probar a hacer esta receta, pero con una variante: sustituyendo el peix sec por lo más parecido que tengo a mano en Oporto, el bacalao. En esta ocasión, en lugar de utilizar bacalao salado, utilicé una conserva de bacalao en aceite de ajo que descubrí recientemente y me encanta. Pensé que la combinación estaría buena y resultó deliciosa. Otra característica de esta ensalada es que mezcla ingredientes cocinados con otros en crudo, lo que aporta diferentes texturas que la hacen especialmente deliciosa.

Espero volver pronto a Formentera y comprar el peix sec para reproducir la receta original, mientras tanto, os recomiendo que probéis esta versión u otra que se os ocurra.

Bon profit!

Necesitas (para 4 personas):
3 patatas
3 tomates
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 conserva de bacalao en aceite de oliva y ajo (o un producto similar).
1/2 cebolla blanca
1 huevo duro (opcional)
1 diente de ajo (si no lo lleva la conserva)
Pan tostado o pan duro
Aceite de oliva virgen
Sal (yo utilicé Sal de Ibiza con ibisco, esta o cualquier otra con un toque cítrico le va muy bien)

Cómo se hace:
1. Lo primero es asar el pimiento rojo a 180 grados en horno durante aproximadamente 30 minutos. Cuando esté listo, cubridlo con papel de aluminio 5 minutos para que la piel se despegue y resulte más fácil retirarla.
2. Mientras se asa el pimiento rojo, ponemos las patatas a cocer con la piel, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño.
3. En un bol vamos añadiendo el pan tostado en trozos, el tomate, el pimiento verde y la cebolla. Todo ello cortado en trozos no muy pequeños. Le damos unas vueltas para que el pan se humedezca con el zumo del tomate y los vegetales cortados.
4. Una vez asado el pimiento lo fileteamos y añadimos a la ensalada, junto con la patata pelada y en trozos medianos y, opcionalmente, un huevo duro picado.
5. Sólo queda añadir la conserva de bacalao desmenuzándola ligeramente. Mezclamos todos los ingredientes, añadimos sal y abundante aceite de oliva. Podéis aprovechar el aceite de la conserva, si es de oliva.

Pimientos del piquillo rellenos "al estilo de Queta"

Hoy os traemos es una receta sencilla de uno de los platos típicos de la cocina española, muy habitual como entrante o tapa, y del que existen múltiples variantes, muchas de ellas incluyendo atún o bacalao en el relleno. El pimiento es una planta originaria del continente americano que se cultiva en España desde el s. XVI y de la que se han ido desarrollando diferentes variedades, entre ellas, el pimiento de piquillo, típico de la localidad navarra de Lodosa. Su color es de un rojo muy vivo y su carne es consistente, lo que los hace ideales para presentar rellenos.

La semana pasada estando en Vigo, Mamá los preparó como acompañamiento de un delicioso guiso de conejo, cuya receta espero también publicar en breve. Estaban "para mojar pan", así que he decidido prepararlos siguiendo su receta y compartirla con vosotros. Es un plato perfecto para una cena con amigos, como entrante o pincho.

Tiempo de preparación: 30 minutos.

Dificultad: Baja

Necesitáis (para 8 pimientos):

1 lata de pimientos de piquillo (150 g).

1 cebolla pequeña

1 puerro

1 diente de ajo

1 huevo cocido

1 lata de bonito en aceite de oliva (80 g)

Alcaparras (opcional)

Salsa de tomate (preferentemente natural o sin aditivos).

Una pizca de orégano (opcional)

Un poco de queso parmesano rallado

Aceite de oliva virgen

Sal

Cómo se hace:

1. En una sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva y pochamos la cebolla cortada y el puerro cortados muy finos. Dejamos que se hagan a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos hasta que la cebolla quede muy blandita y transparente. Añadimos el ajo picado y dejamos unos minutos más.

2. Mientras, picamos el huevo cocido y lo añadimos a un bol. Incorporamos el bonito escurriendo muy bien el aceite previamente, y unas cuantas alcaparras. Por último, sacamos el rustrido de cebolla y puerro de la sartén escurriendo muy bien el aceite y lo añadimos a la mezcla anterior.

3. Mezclamos cuidadosamente todos los ingredientes bien picados hasta que nos quede una mezcla uniforme. Añadimos dos cucharadas soperas de salsa de tomate y volvememos a mezclar (la salsa de tomate ayudará a ligar todos los ingredientes y aportará consistencia al relleno, pero no debemos pasarnos para no enmascarar el resto de los sabores).

4. En una bandeja o recipiente adecuado para el horno, ponemos un poco de salsa de tomate cubriendo la base y espolvoreamos con orégano. Vamos rellenando los pimientos abriéndolos como si se tratase de un cucurucho e introduciendo delicadamente el relleno con ayuda de una cuchara. Los vamos colocando sobre la salsa en la bandeja de horno y espolvoreamos con un poco de parmesano rallado.

5. Horneamos a 180 grados en horno previamente precalentado, durante 10 minutos y gratinamos a 200 grados dos minutos más.

¡Que los disfrutéis!

Tosta de escalivada y lomo de melva en conserva

Aunque no teníamos la intención de hacer una semana dedicada a la cocina catalana, nos hemos puesto de acuerdo para añadir a la receta de Espinacas a la Catalana, que publicamos recientemente, otras dos recetas basadas en la cocina de esta región. La primera de ellas es la de escalivada, una deliciosa receta vegetariana que hemos decidido presentar en versión de pinchito, acompañada de una melva estupenda que teníamos en conserva. La escalivada es facilísima de preparar y se puede combinar con atún, melva o anchoas para formar un rico entrante o tapa, o tambien sola, o como acompañamiento de otros platos.

Dificultad: facilísimo

Tiempo de preparación: 2 horas

Necesitáis (para 8 tostas grandes o más):
Para la escalivada
1 pimiento rojo
1 berenjena
1 o 2 cebollas medianas (utilizamos cebollas moradas)
2 cabezas de ajo
2 tomates
Aceite de oliva virgen
Sal
Para completar la tosta
Un pan consistente
Filetes o lomos de melva en conserva

Cómo se hace:
1. Ponemos a precalentar el horno en función normal a 180 grados. Mientras, lavamos los vegetales y los secamos. Quitamos el troncho y las pepitas al pimiento, y cortamos el extremo de la berenjena donde se encuentran las hojas. Los colocamos en una fuente o bandeja para asar.
2. Colocamos también en la bandeja las cebollas y los ajos limpios pero totalmente enteros, sin quitar las capas externas de piel.
3. Rociamos con un chorro generoso de aceite de oliva y añadimos unos granos de sal gruesa. Metemos  la bandeja en el horno. Cuando hayan pasado 30 minutos, damos la vuelta a la berenjena y al pimiento y lo dejamos 30 minutos más.
4. Pasado ese tiempo, ponemos en la bandeja los tomates previamente lavados pero sin pelar, y dejamos que termine de asarse todo 30 minutos más.
5. Retiramos la bandeja del horno, la cubrimos con un trozo de papel de aluminio y esperamos un poco a que enfríen. ¡Veréis qué color más bonito y qué aroma tan delicioso desprende!.
6. Vamos pelando los vegetales uno a uno, gracias al papel de aluminio la piel del pimiento y la berenjena se habrá despegado y será mucho más fácil de retirar.
7. Cortamos el pimiento y la berenjena en tiras y los vamos poniendo en una bandeja o cazuelita de barro. Hacemos lo mismo con la cebolla y los ajos, vamos pelándolos, cortándolos en tiras y añadiéndolos a la mezcla (podéis reservar unos dientes de ajo para restregar sobre el pan).
8. La salsa que nos ha quedado en la bandeja del horno con el aceite y los jugos de las hortaliza,  es lo que utilizaremos para aliñar el conjunto. Corregimos de sal si es necesario y servimos sobre una tosta de pan calentada al horno, coronándolo con un trocito de melva. Opcionalmente podéis espolvorear con un poco de orégano y sésamo tostado. La escalivada se puede comer templada o fría.