Quinoa con calabaza y bacalao

Aunque no soy muy proclive a las modas de los "superalimentos" reconozco que últimamente me he aficionado bastante a la quinoa o quinua. Con este nombre de origen quechua se conoce a la planta herbácea anual Chenopodium quinoa, cultivada principalmente en los Andes y cuya semilla fue desde tiempos preincaicos, el principal alimento de los pueblos andinos. El principal productor de quinua es Bolivia que, en la última década, triplicó su producción, y que cuenta con la denominación de origen controlada 'Quinua Real'.

La reciente popularidad de la semilla de la quinoa se debe a su valor nutricional y equilibrado, con una adecuada proporción de carbohidratos, grasas y proteínas, siendo un buen complemento a las dietas vegetarianas y veganas. Además, la quinua es rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas y es adecuada como acompañamiento en ensaladas o formando parte de guisos y estofados.

Esta receta fue totalmente improvisada con los ingredientes que teníamos a mano, pero la combinación del bacalao con el toque dulce de la calabaza resultó deliciosa. Os animamos a que la probéis.

Dificultad: facilísimo.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Necesitáis (para 2 personas):
1/2 vaso de quinoa (preferentemente ecológica, hemos utilizado esta)
1 posta/lomo de bacalao (para esta receta hemos elegido lomo congelado y desalado)
150-200 g de calabaza
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla
Aceite de oliva
Especias (opcionalmente: azafrán, curry o comino, pimienta negra)
Sal

Cómo se hace:
1. En primer lugar, ponemos a cocer el bacalao en agua hirviendo durante 15 minutos.
2. Mientras se cuece el bacalao lavamos bien la quinoa, ya que las semillas contienen saponina, que le da un sabor amargo. Podéis utilizar un colador grande para lavar la quinoa con abundante agua fría bajo el grifo hasta que deje de producir espuma. La ponemos en un cazo y añadimos el doble y un poco más de agua y un puñadito de sal. Opcionalmente, podemos añadir 2 o 3 hebras de azafrán y una cucharadita moka de curry. Ponemos a cocer a fuego medio hasta que la quinua haya absorbido el agua y esté blandita.
3. Vertemos un chorrito de aceite sobre una sartén, picamos la cebolla y la dejamos pochar a fuego medio unos 5 minutos, hasta que esté transparente. A continuación, incorporamos el pimiento verde cortado en tiras y dejamos pochar el conjunto de 5 a 10 minutos más.
4. Cortamos la calabaza en dados y la añadimos a la sartén, salpimentamos, subimos un poco el fuego si es necesario, y dejamos que se vaya cocinando hasta empezar a ablandarse.
5. Una vez cocido el bacalao, debemos retirar la piel y las espinas cuidadosamente y desmigarlo con ayuda de un cuchillo y tenedor, pero sin deshacerlo demasiado. Lo incorporamos a la sartén y añadimos un poquito más de aceite al sofrito para que no se seque en exceso, dejamos que el conjunto termine de hacerse durante 5 minutos más.
6. Una vez la quinoa ha absorbido el agua, la tapamos 1 minuto y la dejamos reposar. A continuación, la incorporamos a la sartén mezclándola con el resto de los ingredientes y salteamos el conjunto un par de minutos.

Como veis, se trata de una receta muy fácil y sana. Y a vosotros, ¿os gusta la quinoa?, ¿qué otras recetas os gusta cocinar con este ingrediente?, ¡esperamos vuestros comentarios!

Hasta la próxima en UTA.

Ensalada "pagesa" de bacalao

Foto: Patricia Casal

La semana pasada volví a Fomentera. En esta ocasión fue una visita fugaz, la agenda no me permitió quedarme más tiempo, pero sí lo suficiente para degustar una deliciosa comida frente a la Platja de Migjorn, admirando el espectáculo de las aguas turquesas y cristalinas del Mediterráneo. Uno de los platos que tuve ocasión de probar y me encantó fue la amanida pagesa o ensalada pagesa (campesina). Esta ensalada se elabora tradicionalmente a base de patata, pimiento rojo y verde, tomate, cebolla, ajo, y dos ingredientes clave que la diferencian de otras ensaladas y le dan un carácter especial: el peix sec (pescado seco) y el bescuit de pa (pan tostado). Ambos son productos típicos de la isla, aunque el pescado seco se prepara tradicionalmente en muchas regiones del sur de la Península. El origen en todos los casos es el mismo: conservar el pescado durante largos periodos de tiempo para su almacenamiento o comercialización. El secado es una de las técnicas de conservación más antiguas, ya que es relativamente sencillo, efectivo en climas adecuados, y genera un producto fácilmente transportable que se conserva durante años.

Aprovechando que tenía tomates y pimientos de la huerta de Sisán en casa, decidí probar a hacer esta receta, pero con una variante: sustituyendo el peix sec por lo más parecido que tengo a mano en Oporto, el bacalao. En esta ocasión, en lugar de utilizar bacalao salado, utilicé una conserva de bacalao en aceite de ajo que descubrí recientemente y me encanta. Pensé que la combinación estaría buena y resultó deliciosa. Otra característica de esta ensalada es que mezcla ingredientes cocinados con otros en crudo, lo que aporta diferentes texturas que la hacen especialmente deliciosa.

Espero volver pronto a Formentera y comprar el peix sec para reproducir la receta original, mientras tanto, os recomiendo que probéis esta versión u otra que se os ocurra.

Bon profit!

Necesitas (para 4 personas):
3 patatas
3 tomates
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 conserva de bacalao en aceite de oliva y ajo (o un producto similar).
1/2 cebolla blanca
1 huevo duro (opcional)
1 diente de ajo (si no lo lleva la conserva)
Pan tostado o pan duro
Aceite de oliva virgen
Sal (yo utilicé Sal de Ibiza con ibisco, esta o cualquier otra con un toque cítrico le va muy bien)

Cómo se hace:
1. Lo primero es asar el pimiento rojo a 180 grados en horno durante aproximadamente 30 minutos. Cuando esté listo, cubridlo con papel de aluminio 5 minutos para que la piel se despegue y resulte más fácil retirarla.
2. Mientras se asa el pimiento rojo, ponemos las patatas a cocer con la piel, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño.
3. En un bol vamos añadiendo el pan tostado en trozos, el tomate, el pimiento verde y la cebolla. Todo ello cortado en trozos no muy pequeños. Le damos unas vueltas para que el pan se humedezca con el zumo del tomate y los vegetales cortados.
4. Una vez asado el pimiento lo fileteamos y añadimos a la ensalada, junto con la patata pelada y en trozos medianos y, opcionalmente, un huevo duro picado.
5. Sólo queda añadir la conserva de bacalao desmenuzándola ligeramente. Mezclamos todos los ingredientes, añadimos sal y abundante aceite de oliva. Podéis aprovechar el aceite de la conserva, si es de oliva.

Empanada de bacalao con pasas

Bos días amigos! Hoy traemos una receta típicamente gallega, ya que hace poco celebramos el Día das Letras Galegas, este año dedicado a Roberto Vidal Bolaño. Para celebrarlo hicimos una empanada, en esta ocasión de bacalao con pasas, y es que pocas cosas hay más gallegas que una empanada, ¿no os parece?. En esta ocasión innovamos algo en el relleno, siguiendo las ideas del fantástico blog de Mercado Calabajío, que aconseja añadir al relleno puerro y piñones además de las tradicionales pasas. Lo cierto es que los piñones no se notan mucho, pero el puerro aporta un sabor delicioso al relleno que nos encantó, y las pasas por supuesto añaden ese toque dulce que contrasta con el bacalao haciendo de esta empanada una de las más ricas, según nuestro punto de vista. Ya nos contaréis...

Dificultad: media

Tiempo de elaboración: 2-3 horas contando tiempo de levedado y horneado

Necesitáis (para una buena empanada familiar, 10 raciones):
Para la masa
600 g de harina de trigo
220 ml de aceite de oliva virgen (para que nos sobren 150 ml de aceite del rustrido).
200 ml de agua templada
40 g de levadura fresca de panadero prensada (o 2 sobres de levadura de panadero seca)
Media cucharadita de sal

Para el relleno
500-600 g de bacalao (utilizamos ya desalado y desmigado)
2 cebollas medianas
1 puerro
1 pimiento rojo (medio si es muy grande)
1 pimiento verde (medio si es muy grande)
Un puñado de uvas pasas
Pimentón dulce de la vera

Elaboración:
1. Si vuestro bacalao necesita desalar, debéis ponerlo en remojo en un recipiente amplio y en la nevera desde 36 horas antes y hacer dos cambios del agua. En este caso utilizamos bacalao desmigado ya desalado, así que no es necesario.
2. Ponemos a hervir el bacalao 10 minutos, lo sacamos y escurrimos bien. Si es desmigado lo dejáis como está, sino lo desmigáis separando las lascas (sin deshacerlo demasiado) y dejándolo libre completamente de espinas y piel.
3. Cortamos las verduras en trozos medianos, en cuadraditos o alargados, como prefiráis.
4. En una cazuela o sartén ponemos el aceite de oliva y las verduras troceadas y las rehogamos a fuego lento durante unos 40 minutos. A nosotras nos gusta que queden muy blanditas.
5. Añadimos las pasas y por último, incorporamos el bacalao desmigado y una cucharadita de pimentón. Damos unas vueltas a todo el conjunto.
6. Vamos sacando el relleno a un recipiente para que enfríe escurriéndolo con ayuda de un colador y guardando el aceite que nos va sobrando. Reservamos.
7. Comenzamos con la masa. Ponemos la harina en un bol, hacemos un hueco en el centro y añadimos 150 ml del aceite que nos ha sobrado del rustrido, 200 ml de agua templada y la levadura.
8. Removemos, primero con una cuchara de madera y cuando sea manejable, sobre una superficie plana y resistente ponemos un poquito de harina y seguimos amasando durante al menos 15 minutos. Esto es importante, cuanto más la amaséis mejor quedará.
9. Formamos una bola con la masa, la colocamos en un recipiente, haciendo unos cortes con un cuchillo y la tapamos con un pañito. La dejamos levedar 1 hora o más.
10. Pasado ese tiempo veréis que la masa se ha multiplicado casi por tres. Cogemos un trozo y lo estiramos bien con el rodillo, lo colocamos sobre la bandeja.
11. Ponemos el relleno sobre la masa estirándolo pero que quede bien compactado.
12. Estiramos otro trozo de masa para la cubierta. La colocamos encima, tapando el relleno. Cortamos la masa sobrante del borde y cerramos juntando y retorciendo las dos partes de la masa. Hacemos un agujerito en el centro para que respire y la pinchamos con un tenedor. Pintamos la empanada con el aceite del rustrido. Podéis decorarla con la masa sobrante.
13. Horneamos durante 40 minutos (o más, hasta que esté bien dorada) en horno normal precalentado a 180 grados.

Consejos:
- Si queréis hacer una empanada algo más pequeña no tenéis más que reducir los ingredientes proporcionalmente.
- A no ser que tengáis mucha práctica en la cocina, os aconsejamos que para la masa, midáis los pesos y volúmenes lo más exactamente posible ya que las proporciones son importantes.
- Podéis preparar el relleno el día anterior. Escurridlo bien, guardadlo en un recipiente cerrado en la nevera y reservad el aceite del rustrido. Así el día de hacer la empanada el relleno ya estará frío, más concentrado y os llevará menos tiempo.
- La empanada es mejor hacerla con bastante tiempo de antelación, incluso el día antes, ya que fría y "asentada" está más rica.

Revuelto de bacalao a la portuguesa

Queridos amigos de UTA, hoy os traemos una nueva receta de la cocina tradicional portuguesa. Se trata de un revuelto de bacalao, pero que además de huevo, lleva patatas paja y aceitunas y va aderezado con perejil. Está riquísimo y es muy fácil de preparar.

A esta receta en Portugal se la conoce con el nombre de Bacalhau à Brás, en honor al apellido de su creador. En algunos menús lo vemos escrito como Bráz, con zeta, debido a que esta era la forma en que el inventor de esta receta escribía su apellido. La receta es original de Lisboa, donde este es uno de los platos más populares también entre los turistas que visitan la ciudad. ¡Vamos allá!

Necesitas (para 4 personas):
2 lomos de bacalao (en esta ocasión utilizamos bacalao congelado y desalado, ya que es más práctico).
2 patatas grandes
1 lata o bote pequeño de aceitunas negras (sin hueso o enteras deshuesadas).
1 manojo de perejil fresco
3 huevos
3 dientes de ajo grandes
1 cebolla grande
Aceite de oliva virgen
Pimienta
Sal

Cómo se hace:
1. En primer lugar es bueno tener preparadas previamente las "patatas paja". Para esto cortamos las patatas en tiras finas (existe un aparato especial para conseguir este corte, pero si no se tiene se puede lograr a mano con un buen cuchillo, o con el calibre intermedio de un rayador de cocina).
2. Ahora, a estas patatas debe quitárseles el almidón para evitar que se peguen al freírlas. Si no tienen mucho, llega con lavarlas bien en un escurridor, debajo del grifo, hasta que el agua salga limpia. Si esto no fuera suficiente se pueden dejar en un bol con agua fría en la nevera durante 5-10 horas.
3. Cuando estén listas las patatas se fríen, añadiéndolas a la sartén poco a poco, para evitar que el aceite se enfríe, y se remueve de vez en cuando. Una vez fritas, se sacan, se escurre bien el aceite y se reservan en un bol. Se añade la sal en caliente.
4. Cocemos el bacalao en agua durante 10 minutos, lo retiramos y lo dejamos enfriar. Retiramos las espinas y la piel cuidadosamente para que quede bien limpio y lo desmigajamos ayudándonos con un tenedor o dos o un cuchillo y un tenedor.
5. Ponemos una buena capa de aceite de oliva en una olla, más o menos medio dedo de profundidad. Picamos fino el ajo, cortamos la cebolla en "medias lunas" y los añadimos a la olla. Los dejamos en el aceite un tiempo antes de calentarlo, lo que evitará que se tuesten de más.
6. Mientras dejamos pasar ese tiempo batimos el huevo. Para ello, separamos las claras de las yemas. Se baten las claras a punto de nieve y se baten las yemas aparte, añadiéndoles sal y pimienta. Una vez batidas se mezclan cuidadosamente claras y yemas. La textura final de la mezcla debe ser espumosa, como el punto de nieve.
7. Ponemos a calentar la olla a fuego fuerte, y en cuanto alcance una buena temperatura para freír, reducimos la potencia y dejamos que se vayan pochando el ajo y la cebolla a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que la cebolla quede transparente y blanda.
8. Incorporamos a la olla el bacalao desmigado y dejamos que se fría durante unos 3 minutos, removiendo. A continuación añadimos las aceitunas y freímos otros 3 minutos, removiendo. Añadimos perejil picado muy fino y las patatas paja. Removemos un poco y mezclamos todos los ingredientes. Por último añadimos el huevo batido.
9. Removemos la mezcla hasta que adquiera la textura deseada, en la que todos los ingredientes están muy entremezclados y dorados por una fina capa de huevo. En función de los gustos, puede quedar más o menos jugoso dependiendo del tiempo que dejemos que se dore el huevo.

En Portugal es frecuente presentar este plato decorado con más aceitunas y perejil, aunque según nos indica Aldo, queda un poco cargado, así que ahí lo dejamos a vuestro gusto.

Que lo pongáis en práctica y lo disfrutéis. ¡Muchas gracias Aldo por compartir esta receta!

Croquetas..¡de bacalao!

¡Buenos días a todos los amigos de UTA! Antes de nada, queremos dar las gracias por la acogida que ha tenido este sencillo cuaderno de recetas online, estamos muy contentas y esperamos seguir creciendo en recetas y lectores. En esta ocasión traemos una receta de las populares croquetas, en versión casera y de bacalao. Ya os adelanté que iba a publicar una serie de recetas para sacar partido al bacalao, más que nada porque aquí lo tengo en abundancia y, por qué no decirlo, ¡me encanta!. Las croquetas son sencillas de hacer, sin embargo, no siempre están crujientes por fuera, poco aceitosas y con el relleno delicioso. Seguro que muchos estáis pesando "a mi madre le quedan así", pues eso es exactamente lo que yo pienso, las croquetas de bacalao de mamá son mis favoritas y por eso he decidido preguntarle el secreto para que queden tan ricas y compartir la receta. Espero que la pongáis en práctica, ya sea con bacalao u otro ingrediente que os guste.

Necesitas (para unas 30 croquetas, dependiendo del tamaño):
300 g de bacalao desmigado y desalado
100 g de harina
600 ml de leche
1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña
1 nuez moscada
Perejil
Sal
Pan rallado
1 huevo

Cómo se hace:
1. En una olla o sartén profunda ponemos un chorrito de aceite de oliva y la cebolla cortada muy fina, estilo brunoise. Dejamos que se vaya pochando a fuego medio.
2. Añadimos el bacalao bien escurrido y sofreímos la mezcla, añadimos un ramillete de perejil picado, que le aportará un sabor estupendo a las croquetas de pescado.
3. Batimos con unas varillas la leche con la harina hasta obtener una mezcla homogénea y lo incorporamos al bacalao removiendo cuidadosamente con una espátula o cuchara de madera, rallamos un poquito de nuez moscada (o una cucharadita de café de nuez moscada molida).
4. Seguimos removiendo despacio y a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos para que vaya espesando la bechamel, hasta que quede consistente pero cremosa. Retiramos del fuego, dejamos que enfríe un poco a temperatura ambiente, tapamos con un film y dejamos reposar unas horas o hasta el día siguiente en la nevera.
5. Una vez pasado el tiempo de reposo modelamos las croquetas, con la clásica forma alargada o redondas. Podemos ayudarnos de una cuchara de medir para asegurarnos de que tomamos siempre una cantidad parecida de la bechamel. Les damos forma con las manos apretándolas un poco para que no se dehagan y las rebozamos en harina, huevo batido y pan rallado.
6. Las podemos freír al momento o ir guardando en una tartera o recipiente para congelar. En el momento de hacerlas, podemos sacarlas del congelador y freírlas al momento.
7. Las freímos con abundante aceite muy caliente hasta que queden bien doradas, y las escurrimos un poco en papel de cocina.

Degustar bien calentitas. ¡Qué las disfrutéis!

Bacalao a la Manchega

Esta receta forma parte de una serie de recetas para preparar bacalao que voy a ir publicando. Como algunos sabéis vivo en el país do bacalhau. En Portugal hay mil formas de prepararlo, casi todas deliciosas, aunque me quedo con el Bacalhau grelhado (a la brasa) con cebolla, aceitunas negras y abundante aceite de oliva. Además en las tiendas se pueden encontrar muchas variedades en función de la receta que queramos preparar: en postas, lomos, salado, congelado y desalado, desmigado, más fino, más grueso, más seco, más jugoso, etc. En este caso la receta es española, es una receta de la Mancha que vi en el fantástico blog de Su, Webos Fritos, pero después de hacerla un par de veces he cambiado algunas cosas. Para hacerla utilicé un lomo de bacalao, que es la parte más gruesa y tierna, pero podéis utilizar postas. Este que compré yo viene congelado y ya desalado. Si tenéis que desalarlo mejor que consultéis el procedimiento y tiempo, por ejemplo aquí. El bacalao es un pescado blanco, bajo en grasa y muy rico en proteínas y vitaminas, además de minerales como el potasio y sodio por el contenido en sal. Prometo poner muchas más recetas ¡incluido el ya famoso bacalao al horno de Aldo que le sale espectacular!. De momento aquí va esta receta que recomiendo para invierno.

Necesitas (para 2 personas):
2 lomos de bacalao o 160 g de bacalao desalado y blanco
1 tomate grande o 2 si son más pequeños
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
1/2 cebolla grande
Una cucharadita de pimentón
Un poco de perejil
1 patata grande o 2 más pequeñas
Unas hebras de azafrán tostado
1/2 taza de agua
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Un poco de miga de pan blanco tierno (opcional)
2 huevos poché
Sal

Cómo se hace:
1. Cuando compro bacalao congelado lo dejo por la mañana, si voy a cocinarlo al mediodía, metido en un bol tapado con agua a temperatura ambiente, para que se vaya descongelado lentamente y quede jugoso. Así que cuando lo vayamos a cocinar lo sacamos del agua y lo metemos en una cazuela con agua hirviendo, escaldándolo unos minutos para facilitar el proceso de quitar las espinas y la piel. A continuación lo retiramos con una espumadera a un plato o escurridor.
2. En un cazo con agua caliente ponemos a cocer las patatas con la piel y las retiramos cuando estén casi cocidas, pero no completamente, las dejamos enfriar y les quitamos la piel. Las cortamos en trocitos medianos.
3. Mientras se van cociendo el bacalao y las patatas, en una sartén ponemos el aceite a calentar y pochamos la cebolla y el ajo cortado en trocitos pequeños. Lo hacemos a fuego medio para que se vaya haciendo poco a poco.
4. Pelamos los tomates, los cortamos en trozos medianos y los escurrimos un poco. Limpiamos y cortamos los pimientos en tiras.
5. Tostamos un poco las hebras de azafrán poniéndolas unos segundos en una superficie caliente.
6. Retiramos la piel y espinas al bacalao con cuidado de no deshacerlo en exceso y los trozos que nos quedan los cortamos en cuadraditos medianos. Que no quede muy deshecho, porque entonces se mezcla todo y pierde la gracia
7. En la misma sartén donde tenemos la cebolla y el ajo, añadimos los trozos de bacalao, el tomate y los pimientos y lo rehogamos 5 minutos. Agregamos las patatas, la media taza de agua caliente, el pimentón y el azafrán. Rectificamos de sal si es necesario y continuamos rehogando todo. Si os gusta que el guiso quede más espeso aquí le añadiríais la miga de pan removiendo un poco, yo me salté este paso.
8. Servís en unas cazuelitas de barro acompañado con unos huevos poché. Para hacerlos cortáis unos cuadrados de film transparente, los pincelais con una gota de aceite de oliva, los introducís en unas tacitas de café expresso y cascais un huevo en cada taza, añadís una pizca de sal y de orégano, hacéis un hatillo con el film y lo atáis con cordel de cocina fuertemente. Los metemos en agua hirviéndo durante unos minutos (más o menos dependiendo de si os gusta más o menos cuajado, yo los hago durante 4 minutos). Cuando los saquéis, cortáis el hatillo y colocáis el huevo cuidadosamente sobre cada plato.

Espero que lo pongáis en práctica y que os guste.