martes, 19 de febrero de 2013

Revuelto de bacalao a la portuguesa


Queridos amigos de UTA, hoy os traemos una nueva receta de la cocina tradicional portuguesa. Se trata de un revuelto de bacalao, pero que además de huevo, lleva patatas paja y aceitunas y va aderezado con perejil. Está riquísimo y es muy fácil de preparar.

A esta receta en Portugal se la conoce con el nombre de Bacalhau à Brás, en honor al apellido de su creador. En algunos menús lo vemos escrito como Bráz, con zeta, debido a que esta era la forma en que el inventor de esta receta escribía su apellido. La receta es original de Lisboa, donde este es uno de los platos más populares también entre los turistas que visitan la ciudad. ¡Vamos allá!

Necesitas (para 4 personas):
2 lomos de bacalao (en esta ocasión utilizamos bacalao congelado y desalado, ya que es más práctico).
2 patatas grandes
1 lata o bote pequeño de aceitunas negras (sin hueso o enteras deshuesadas).
1 manojo de perejil fresco
3 huevos
3 dientes de ajo grandes
1 cebolla grande
Aceite de oliva virgen
Pimienta
Sal

Cómo se hace:
1. En primer lugar es bueno tener preparadas previamente las "patatas paja". Para esto cortamos las patatas en tiras finas (existe un aparato especial para conseguir este corte, pero si no se tiene se puede lograr a mano con un buen cuchillo, o con el calibre intermedio de un rayador de cocina).
2. Ahora, a estas patatas debe quitárseles el almidón para evitar que se peguen al freírlas. Si no tienen mucho, llega con lavarlas bien en un escurridor, debajo del grifo, hasta que el agua salga limpia. Si esto no fuera suficiente se pueden dejar en un bol con agua fría en la nevera durante 5-10 horas.
3. Cuando estén listas las patatas se fríen, añadiéndolas a la sartén poco a poco, para evitar que el aceite se enfríe, y se remueve de vez en cuando. Una vez fritas, se sacan, se escurre bien el aceite y se reservan en un bol. Se añade la sal en caliente.
4. Cocemos el bacalao en agua durante 10 minutos, lo retiramos y lo dejamos enfriar. Retiramos las espinas y la piel cuidadosamente para que quede bien limpio y lo desmigajamos ayudándonos con un tenedor o dos o un cuchillo y un tenedor.
5. Ponemos una buena capa de aceite de oliva en una olla, más o menos medio dedo de profundidad. Picamos fino el ajo, cortamos la cebolla en "medias lunas" y los añadimos a la olla. Los dejamos en el aceite un tiempo antes de calentarlo, lo que evitará que se tuesten de más.
6. Mientras dejamos pasar ese tiempo batimos el huevo. Para ello, separamos las claras de las yemas. Se baten las claras a punto de nieve y se baten las yemas aparte, añadiéndoles sal y pimienta. Una vez batidas se mezclan cuidadosamente claras y yemas. La textura final de la mezcla debe ser espumosa, como el punto de nieve.
7. Ponemos a calentar la olla a fuego fuerte, y en cuanto alcance una buena temperatura para freír, reducimos la potencia y dejamos que se vayan pochando el ajo y la cebolla a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que la cebolla quede transparente y blanda.
8. Incorporamos a la olla el bacalao desmigado y dejamos que se fría durante unos 3 minutos, removiendo. A continuación añadimos las aceitunas y freímos otros 3 minutos, removiendo. Añadimos perejil picado muy fino y las patatas paja. Removemos un poco y mezclamos todos los ingredientes. Por último añadimos el huevo batido.
9. Removemos la mezcla hasta que adquiera la textura deseada, en la que todos los ingredientes están muy entremezclados y dorados por una fina capa de huevo. En función de los gustos, puede quedar más o menos jugoso dependiendo del tiempo que dejemos que se dore el huevo.

En Portugal es frecuente presentar este plato decorado con más aceitunas y perejil, aunque según nos indica Aldo, queda un poco cargado, así que ahí lo dejamos a vuestro gusto.

Que lo pongáis en práctica y lo disfrutéis. ¡Muchas gracias Aldo por compartir esta receta!

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