Empanada de bacalao con pasas

Bos días amigos! Hoy traemos una receta típicamente gallega, ya que hace poco celebramos el Día das Letras Galegas, este año dedicado a Roberto Vidal Bolaño. Para celebrarlo hicimos una empanada, en esta ocasión de bacalao con pasas, y es que pocas cosas hay más gallegas que una empanada, ¿no os parece?. En esta ocasión innovamos algo en el relleno, siguiendo las ideas del fantástico blog de Mercado Calabajío, que aconseja añadir al relleno puerro y piñones además de las tradicionales pasas. Lo cierto es que los piñones no se notan mucho, pero el puerro aporta un sabor delicioso al relleno que nos encantó, y las pasas por supuesto añaden ese toque dulce que contrasta con el bacalao haciendo de esta empanada una de las más ricas, según nuestro punto de vista. Ya nos contaréis...

Dificultad: media

Tiempo de elaboración: 2-3 horas contando tiempo de levedado y horneado

Necesitáis (para una buena empanada familiar, 10 raciones):
Para la masa
600 g de harina de trigo
220 ml de aceite de oliva virgen (para que nos sobren 150 ml de aceite del rustrido).
200 ml de agua templada
40 g de levadura fresca de panadero prensada (o 2 sobres de levadura de panadero seca)
Media cucharadita de sal

Para el relleno
500-600 g de bacalao (utilizamos ya desalado y desmigado)
2 cebollas medianas
1 puerro
1 pimiento rojo (medio si es muy grande)
1 pimiento verde (medio si es muy grande)
Un puñado de uvas pasas
Pimentón dulce de la vera

Elaboración:
1. Si vuestro bacalao necesita desalar, debéis ponerlo en remojo en un recipiente amplio y en la nevera desde 36 horas antes y hacer dos cambios del agua. En este caso utilizamos bacalao desmigado ya desalado, así que no es necesario.
2. Ponemos a hervir el bacalao 10 minutos, lo sacamos y escurrimos bien. Si es desmigado lo dejáis como está, sino lo desmigáis separando las lascas (sin deshacerlo demasiado) y dejándolo libre completamente de espinas y piel.
3. Cortamos las verduras en trozos medianos, en cuadraditos o alargados, como prefiráis.
4. En una cazuela o sartén ponemos el aceite de oliva y las verduras troceadas y las rehogamos a fuego lento durante unos 40 minutos. A nosotras nos gusta que queden muy blanditas.
5. Añadimos las pasas y por último, incorporamos el bacalao desmigado y una cucharadita de pimentón. Damos unas vueltas a todo el conjunto.
6. Vamos sacando el relleno a un recipiente para que enfríe escurriéndolo con ayuda de un colador y guardando el aceite que nos va sobrando. Reservamos.
7. Comenzamos con la masa. Ponemos la harina en un bol, hacemos un hueco en el centro y añadimos 150 ml del aceite que nos ha sobrado del rustrido, 200 ml de agua templada y la levadura.
8. Removemos, primero con una cuchara de madera y cuando sea manejable, sobre una superficie plana y resistente ponemos un poquito de harina y seguimos amasando durante al menos 15 minutos. Esto es importante, cuanto más la amaséis mejor quedará.
9. Formamos una bola con la masa, la colocamos en un recipiente, haciendo unos cortes con un cuchillo y la tapamos con un pañito. La dejamos levedar 1 hora o más.
10. Pasado ese tiempo veréis que la masa se ha multiplicado casi por tres. Cogemos un trozo y lo estiramos bien con el rodillo, lo colocamos sobre la bandeja.
11. Ponemos el relleno sobre la masa estirándolo pero que quede bien compactado.
12. Estiramos otro trozo de masa para la cubierta. La colocamos encima, tapando el relleno. Cortamos la masa sobrante del borde y cerramos juntando y retorciendo las dos partes de la masa. Hacemos un agujerito en el centro para que respire y la pinchamos con un tenedor. Pintamos la empanada con el aceite del rustrido. Podéis decorarla con la masa sobrante.
13. Horneamos durante 40 minutos (o más, hasta que esté bien dorada) en horno normal precalentado a 180 grados.

Consejos:
- Si queréis hacer una empanada algo más pequeña no tenéis más que reducir los ingredientes proporcionalmente.
- A no ser que tengáis mucha práctica en la cocina, os aconsejamos que para la masa, midáis los pesos y volúmenes lo más exactamente posible ya que las proporciones son importantes.
- Podéis preparar el relleno el día anterior. Escurridlo bien, guardadlo en un recipiente cerrado en la nevera y reservad el aceite del rustrido. Así el día de hacer la empanada el relleno ya estará frío, más concentrado y os llevará menos tiempo.
- La empanada es mejor hacerla con bastante tiempo de antelación, incluso el día antes, ya que fría y "asentada" está más rica.